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中国(卤料)民间的卤水配方

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中国(卤料)民间的卤水秘方1、先说一下卤水配料,经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香叶、桂皮、草果,如果您觉得不够,就再添个罗汉果也可以。2、主料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边,再洗净。6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色,最好用糖色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。3、准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊了。4、将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中。5、另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)7 、出锅! 猪肚的时间控制非常重要,超过时间猪肚不脆,就不好吃了。鸡翅尖卤15分钟之内就行了8、再上一道菜,卤水焖萝卜。鸭心只要卤10分钟就好了。肉夹馍卤肉配方取 萝 卜 一 条 , 斜 刀 切 大 块 放 入 锅 中 。加入 刚才卤料后的卤水, 加少许白糖味道更好。 大 火烧开转文火大 约20来分钟, 直至用筷子很容易杵通。成了, 出锅 !八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。川 式 卤 料配 方 一 : 八 角 10、 桂 皮 9、 小 茴 香 3、 花 椒 3、 干 辣 椒 2、 草 蔻 3( 1颗 ) 、 草 果 5( 1颗 ) 丁 香 1、香 叶 1、 甘 草 1、 生 姜 25; 辅 料 :冰 糖 15、 料 酒 15、 带 须...

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