中国风味特产表格 中国烹饪的五大特色、独特标准、主要分类 世界烹饪 世界烹饪三大流派 东方烹饪、西方烹饪、阿拉伯烹饪 世界烹饪三大风味体系 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪 中国烹饪 五大特色 优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食 独特标准 色、形、香、味（核心）、滋、养（目的） 主要分类 地域划分 鲁、川、粤、苏、皖、浙、湘、闽 民族划分 汉族菜肴、5 5 种民族风味菜肴 原料划分 素菜、荤菜 时代划分 仿古菜（仿宫廷才、仿官府菜）、现代菜 功能划分 保健医疗菜（药膳）、普通菜 八大菜系的风味构成、口味特点、代表名菜 菜系名称 风味构成 主要口味特点 主要代表名菜 山 东 菜（鲁菜） 济南菜 胶东菜 孔府菜 口味咸鲜比较明显，鲜咸脆嫩，清香味醇，一菜一味，百菜不重 糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、油爆双脆 四川 菜（川菜） 成都菜 重庆菜 自贡菜 以善用“味”闻名全国，味型多样，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出，注重调味，一菜一格，百菜百味 宫保鸡丁、鱼香肉丝、樟茶鸭子、麻婆豆腐、毛肚火锅 江 苏 菜（淮扬） 淮扬菜 苏锡菜 京宁菜 徐海菜 调味重清爽平和，清鲜而带甜味，咸甜适中，适应性强 清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、霸王别姬 广 东 菜（粤菜） 广州菜 潮州菜 东江菜 调味注重清脆鲜爽嫩滑，突出原味，口味清淡鲜和 明炉乳猪、油泡虾仁、牛肉丸子、东江盐焗鸡、清汤鱼肚 浙 江 菜（浙菜） 杭州菜 宁波菜 绍兴菜 口味鲜嫩清脆，清淡多变，以清鲜味真取胜 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、清汤鱼圆、油焖春笋 福 建 菜（闽菜） 福州菜 闽南菜 闽西菜 福州口味偏重酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 佛跳墙、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、鸡汤汆海蚌、东璧龙珠 安 徽 菜（徽菜） 沿江菜 沿淮菜 皖南菜 口味以咸鲜香为主 问政山笋、红烧划水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、李鸿章杂烩 湖 南 菜（湘菜） 湘江流域菜 洞庭湖区菜 湘西山区菜 集酸辣咸甜焦香鲜嫩为一体，而以酸辣鲜嫩为主，重视原料入味和成品软烂，颜色美观，香醇多味 麻辣仔鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、洞庭鮰鱼肚、冰糖湘莲 仿孔府菜、仿随园菜、清真菜、素菜、药膳的概况 菜名 菜馆 特点 代表名菜 仿孔府菜 孔膳堂饭庄 （北京、济南） 制作精细、注重营养、豪华奢侈 一品豆腐、带子上朝、御笔猴头、怀抱鲤...
