世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究 世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒, 它们具有很强的民族属性和文化特征, 深受世界各国人民的喜爱。 1 白兰地 白兰地是英文 Brandy 一词的音译, 其用词由荷兰“烧酒”转化而来, 有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒, 后来逐步扩展为: 以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。 1.1 主产地: 法国科涅克( Cognec, 也称干邑) 1.2 原料: 葡萄或其他水果 1.3 蒸馏设备: 夏朗德壶式蒸馏器 1.4 贮存设备: 橡木桶 1.5 工艺特点 1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵, 得发酵液。 1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏, 经 冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶, 这种白兰地叫“粗白兰地”。 1.5.3 将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在 65%￣70%Vol 的新酒, 再降度后装入橡木桶老熟。 1.5.4 勾兑成型, 酒度一般 38%￣44%Vol。 1.6 白兰地酒龄表示方法 三星( 包括 V.S) : 酒龄不低于 2 年 V.O: 酒龄不低于 3 年 V.S.O.P: 酒龄不低于 4 年 Ex tra Napolian: 酒龄不低于 5 年 X.O: 酒龄不低于 6 年 1.7 酒体风格要求 色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的 酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具 有本品独特的风格。 1.8 香味特征 1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇 等几种成分的含量比来决定的。 1.8.2 类萜化合物( 来自原料和生化过程) 含量最为丰富, 远高 于其他国外蒸馏酒。 2 威士忌 威士忌( Whisky ) 是指以大麦芽、谷物为原料, 经糖化、发 酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于 12 世纪, 具有 悠久的生产历史, 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、 谷物威士忌和调配威士忌。 2.1 主产地: 英国苏格兰 2.2 原料: 谷物及大麦芽 2.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅 2.4 贮存设备: 橡木桶 2.5 工艺特点 2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽, 使其带有特有的烟熏 味。 2.5.2 粉碎麦芽, 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。 2.5.3 麦 芽 汁 发 酵 后 经 两 次 蒸 馏 , 取 得 中 段 酒 度 在63%￣71%Vol 的新酒。 2.5.4 将中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上...
