卤 制 流 程 及 配 方 配 方 阐 述 本 配 方 经 数 十 年 流 传 ， 不 得 传 泄 ， 不 得 牟 一 时 之 利 ， 作 食 者 ， 当 良 心 经 营 ， 食 材 ，药 材 ， 佐 料 不 得 以 次 充 好 ， 要 求 数 量 不 得 少 一 克 ， 所 有 产 品 每 道 工 序 必 须 严 格 复核 检 查 ， 确 保 产 品 优 质 ， 卫 生 ， 不 得 使 用 其 他 任 何 添 加 剂 来 增 加 客 户 黏 度 ， 故 留训 ： 道 序 虽 繁 不 得 省 物 力 ， 材 料 虽 多 不 得 缺 其 一 ， 用 料 必 须 上 等 料 ， 佐 料 必 须按 定 量 。 遵 训 作 食 方 可 ： 臻 品 美 味 客 自 来 ， 良 心 作 食 千 家 颂 色素材料 主 材 ： 1KG 黄 冰 糖 ， 0.5KG 大 豆 油 老汤材料 清 汤 ： 鸡 骨 架 2.5KG， 筒 子 骨 2.5KG， 猪 板 油 2.5KG， 姜 片 1KG， 盐 0.75KG 入 药 ： 中 药 包 （15KG 清 汤 =340G）， 辣椒1KG（剪开）， 花椒350G， 黄 冰 糖 1.25KG，麦芽糖 1KG， 油 脂粉末10G， 灵香粉末76 克 ， 色素1KG 入 油 ： 豆 油 2.5KG 调味 ： 味 精0.75KG， 甜面酱500G 原料材料 腌制 ： 盐 12.5g/kg、料 酒15g/kg、老汤 50g/kg 食材卤制 基础料 一 ： 中 药 半包 （每 卤 10kg 产 品 加 170g 中 药 ）辣椒13g/kg， 花椒12g/kg 、冰 糖 35g/kg 、麦芽糖30g/kg 、油 脂粉末1g/kg 、灵香粉1.9/kg 、食 盐10g/kg 基础料 二： 味 精+鸡 精20g/kg ， 乙基麦芽酚0.5g/kg ， 复 合磷 酸 盐5g/kg ， 甜面酱10g/kg ， 鸭 肉 香膏2g/kg 中药包比例 17 种中药包配方比例（340 克）： 白芷根60 克 桂 皮30 克 陈 皮15 克 香 叶10 克 草 果20 克 玉 果15 克 良 姜15 克 砂 仁20 克 槟 榔25 克 阳春砂20 克 山 奈 8 克 八 角30 克 荜 拨8 克 丁 香 15 克 白 扣10 克 甘 草30 克 香茅草10 克 注：此配方可卤制20 公斤产品 主材选购 1、中药包：17 种中草料组合而成，备 340g 药材，必须严格按照配比搭配，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎。 2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香...
