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卤制流程配方

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卤 制 流 程 及 配 方 配 方 阐 述 本 配 方 经 数 十 年 流 传 , 不 得 传 泄 , 不 得 牟 一 时 之 利 , 作 食 者 , 当 良 心 经 营 , 食 材 ,药 材 , 佐 料 不 得 以 次 充 好 , 要 求 数 量 不 得 少 一 克 , 所 有 产 品 每 道 工 序 必 须 严 格 复核 检 查 , 确 保 产 品 优 质 , 卫 生 , 不 得 使 用 其 他 任 何 添 加 剂 来 增 加 客 户 黏 度 , 故 留训 : 道 序 虽 繁 不 得 省 物 力 , 材 料 虽 多 不 得 缺 其 一 , 用 料 必 须 上 等 料 , 佐 料 必 须按 定 量 。 遵 训 作 食 方 可 : 臻 品 美 味 客 自 来 , 良 心 作 食 千 家 颂 色素材料 主 材 : 1KG 黄 冰 糖 , 0.5KG 大 豆 油 老汤材料 清 汤 : 鸡 骨 架 2.5KG, 筒 子 骨 2.5KG, 猪 板 油 2.5KG, 姜 片 1KG, 盐 0.75KG 入 药 : 中 药 包 (15KG 清 汤 =340G), 辣椒1KG(剪开), 花椒350G, 黄 冰 糖 1.25KG,麦芽糖 1KG, 油 脂粉末10G, 灵香粉末76 克 , 色素1KG 入 油 : 豆 油 2.5KG 调味 : 味 精0.75KG, 甜面酱500G 原料材料 腌制 : 盐 12.5g/kg、料 酒15g/kg、老汤 50g/kg 食材卤制 基础料 一 : 中 药 半包 (每 卤 10kg 产 品 加 170g 中 药 )辣椒13g/kg, 花椒12g/kg 、冰 糖 35g/kg 、麦芽糖30g/kg 、油 脂粉末1g/kg 、灵香粉1.9/kg 、食 盐10g/kg 基础料 二: 味 精+鸡 精20g/kg , 乙基麦芽酚0.5g/kg , 复 合磷 酸 盐5g/kg , 甜面酱10g/kg , 鸭 肉 香膏2g/kg 中药包比例 17 种中药包配方比例(340 克): 白芷根60 克 桂 皮30 克 陈 皮15 克 香 叶10 克 草 果20 克 玉 果15 克 良 姜15 克 砂 仁20 克 槟 榔25 克 阳春砂20 克 山 奈 8 克 八 角30 克 荜 拨8 克 丁 香 15 克 白 扣10 克 甘 草30 克 香茅草10 克 注:此配方可卤制20 公斤产品 主材选购 1、中药包:17 种中草料组合而成,备 340g 药材,必须严格按照配比搭配,可卤产品20kg,卤制时出卤香味,祛异腥味。使用时剪碎。 2、干辣椒:选用福建古田朝天椒,椒果小辣味极强,有特殊的辣香...

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