卤味制作方法VIP专享

1 川式卤水的制作方法 ★白卤水 清水10 斤，八角 6 钱，砂礓 3 钱，丁香 6 钱，桂皮 6 钱，草果 6 钱，花椒 6 钱，甘草 6 钱，精盐 5 两，猪瞳骨 4 斤，干贝 2 两，虾干 2 两，火腿 2 两，鱼露 1 斤，冰糖 3 两，南姜 5 两，香茅 5 两 制作：猪骨过水，其他材料用白纱布袋装好，猪骨头和药包一起熬 3 小时，加盐就 OK （无色卤水，用来制作白切菜式） ★精卤水 猪瞳骨 4 斤，干贝 2 两，虾干 2 两，火腿 2 两，鱼露 1 斤，冰糖 3 两，南姜 5 两，香茅 5 两，八角 1 两 5 钱，桂皮 2两，干草 2 两，草果 5 钱，丁香 5 钱，砂礓 2 两，陈皮 5钱，罗汉果 2 个，生油 4 两，生姜 2 两，葱白段 5 两，生抽 10 斤，绍酒 5 斤，冰糖 4 斤 2 两，红曲米 3 两 制作：八角，桂皮，干草，草果。丁香，砂礓，陈皮，罗汉果扎一药袋，红曲米扎另一药袋，猪瞳骨，干杯，虾干，火腿过水，瓦煲里加油，生姜，葱条爆香，放猪瞳骨，干杯，虾干，火腿，生抽冰糖，绍酒，药袋（2 个）慢火熬 4 小时，去生姜葱条，留料浸泡 12 小时后才可以使用 （深色卤水，制作卤料使用，粤菜卤水不建议使用熬糖色） 2 ★一般卤水： 八角 1 两 5 钱，桂皮 2 两，甘草 2 两，草果 5 钱，砂礓 5钱，陈皮 5 钱，罗汉果 1 个，生油 4 两，生姜 2 两，长葱条 5 两，生抽 7 斤，清水 3 斤，绍酒 5 斤，白糖 6 两，精盐 3 两 制作：参照精卤水制作过程（过程差不多，懒得打那么多字了） 一、卤水的制作 一配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 15～25 克 甘草 10 克 三奈10 克 甘菘 3～5 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5～15 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒100 克 冰糖 350～500 克 味精 15 克 精盐 350～500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500 克沸水搅匀，即成糖色。 3 3锅置火上，掺入鲜汤5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，...