厨刀知识及选购 夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：「割不正，不食。」 ---屠羊说 目标 Objective 本文将介绍一些关于厨刀的知识，并提出选购的一些建议。 本文主要想纠正3 个普遍存在的误区： 1 、刀的钢（材料）越硬越好 2 、好刀不用磨 3 、大马士革钢刀是最好的刀 范围 Scope 本文所讨论之刀，大多出自名牌刀具厂。超市货不在讨论之列，但会推荐备一把，做一些粗重的活。详见下文。 手工打造的刀不在本文讨论范畴内，因为太贵了，定做的话从 1 0 0 0 美元往上，8 0 0 0 0 美金一把也是听说过的。 介绍 Introduction 本文首发在无忌，经网友讨论和指正，我又做了些修改。 讨论 Discussion 评价一件东西的好坏，首先要设定一个标准。在此我提出一些可供参考的标准，如何选择，纯然是主观的，读者不必与我相同。 关于材料力学里的一些东西，我可能会记错，因为不太熟。希望不会犯什么大错。 硬度：这是被最多人关注，也是被不少厂商着重宣传的一条。中国传统所说的削铁如泥的标准与此最为接近。 刀类的硬度通常用洛氏硬度C 标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在 60-62，德国刀的硬度略低，一般在 55-58之间，中式刀的硬度一般在 50 左右，也有些厂家做的比较硬的。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在 HRC 测定范围内。据广告说，HRC 达 85 以上。 刀的硬度不应该越高越好，而是看你的用处。钢材跟热处理工艺其实没有那么神秘，想做硬并不难。一把 HRC 50 的中式刀其实就很好了，切铁丝也跟玩儿一样。 韧性：通常被忽略的一条。 韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。有特例，但总的来说是适用在钢材上的。 陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放和使用。 耐磨损： 关系到刀的使用。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的刀也越难被磨利。 耐磨损度与钢材中的碳化物有关。碳化物越硬，钢材越耐磨损。而钢材的硬度还与它的金属基体部分有关。也就是说有可能一个 HRC 测试较软的钢，比一个 HRC 测试较硬的钢更耐磨损，不过这种钢材有特殊用途，一般不用在厨房刀具中。 而在厨刀中，锋利的保持还与耐腐蚀性有关。食物对厨刀的腐蚀也可能降低刀刃的锋利程度。 不论什么材料，不论你...
