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发酵工艺学试卷1

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试卷一 一、 名词解释 铁混浊:由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁与单宁结合,则生成青色的鞣酸铁沉淀,即所谓的铁沉淀。 煮沸强度:又称蒸发强度,是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例,要求为8%—10%。 上霉:指在曲坯表面,因霉菌生长繁殖而长出霉点。 生啤 熟啤 扎啤 二、 填空 1. 葡萄酒按酒液的颜色,可分为 红葡萄酒 和 白葡萄酒 两大类,根据酒液含糖分多少,分为 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 两种。 2. 根据酵母在啤酒发酵液中的性状,可将它们分为:上面啤酒酵母,下面啤酒酵母 。 3. 大曲中的微生物以 霉菌 占绝大多数,小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母 。 4. 白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法。 三、 选择 1. 葡萄酒受污的酒液中,常见的乳酸菌不包括( D )。 A. 明串珠菌 B . 乳酸杆菌 C . 足球菌 D.枯草杆菌 2.酿造酱油的生产,主要以( A )为主要原料。 A.大豆或豆粕 等 植 物蛋 白质 B.面粉 等 淀粉 质 C.大米 或高 粱 D.优质大麦芽 3.微生物生长繁殖减慢,曲坯品温逐渐下降的阶段称为( A )。 A.后火 B.大火 C.起潮火 D.凉霉 4 传统法酿醋工艺中,老陈醋的配制以( A )为发酵剂。 A.大曲 B.小曲 C.麸曲 D.麦曲 四、简答 1.列举我国八大名白酒。(贵州茅台酒,山西汾酒,四川泸州老窖特曲酒,陕西西凤酒,四川五粮液,四川全兴大曲酒,安徽古井贡酒,贵州遵义董酒。) 2.说明酱油中风味物质的来源。(蛋白质的水解,淀粉的分解,脂肪的分解,纤维素的分解。) 六、论述 1.试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施? 1 在酒的酿造过程中加入 SO2,以下不是 SO2 的作用的是:(D) A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为:(A) A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min 3 葡萄酒发酵缪的制备中,下列不是 SO2 添加方法的是:(C) A 通 SO2气体 B 加 6%-8%H2SO3溶液 C 加 6%-8%H2SO4 溶液 D 加固体K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与 PH 值有关的是:(D) A 铁混浊 B 蛋白质混浊 C 铜混浊 D 酒石酸氢钾混浊 5 下列酒的品种中,属于黄酒的是:(A) A 绍兴酒 B 茅台 C 汾酒 D 五粮液 6 下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是:(B) A 小麦含丰富的蛋白质 碳...

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