试卷一 一、 名词解释 铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀
煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%
上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点
生啤 熟啤 扎啤 二、 填空 1． 葡萄酒按酒液的颜色，可分为 红葡萄酒 和 白葡萄酒 两大类，根据酒液含糖分多少，分为 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 两种
2． 根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母
3． 大曲中的微生物以 霉菌 占绝大多数，小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母
4． 白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法
三、 选择 1． 葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）
A． 明串珠菌 B ． 乳酸杆菌 C ． 足球菌 D．枯草杆菌 2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料
A．大豆或豆粕 等 植 物蛋 白质 B．面粉 等 淀粉 质 C．大米 或高 粱 D．优质大麦芽 3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）
A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉霉 4 传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂
A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲 四、简答 1．列举我国八大名白酒
（贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒
） 2．说明酱油中风味物质的来源
（蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解
） 六、论述 1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施
1 在酒的酿造过程中加入 SO2，以下不是 SO2 的作用的是：（D） A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为：（A） A 15-20
