各 国 牛 肉 的 等 级 划 分 牛 肉 品 质 档 次 划 分 有 多 种 标 准 ， 如 美 国 、 日 本 、 欧 共 体 、 加 拿 大 、 新 西 兰 、澳 大 利 亚 等 标 准 。 我 国 肉 牛 饲 养 业 起 步 较 晚 ， 尚 未 形 成 独 立 的 产 业 ， 因 此 尚 无 统一 的 标 准 。 1、 美 国 牛 肉 分 级 标 准 总 述 美 国 牛 肉 的 质 量 级 依 据 牛 肉 的 品 质 (以 大 理 石 纹 为 代 表 )和 生 理 成 熟 度( 年 龄 )将 牛 肉 分 为 ： 特 优 (Prime)、 特 选 (Choice)、 优 选 (Select) 、 标 准 (Standard)、商 用 (Commercial)、可 用 (Utility)、切 碎 (Cutter) 和 制 罐 (Canner)八 个 级 别 。 生 理 成 熟 度 以 年 龄 决 定 ， 年 龄 越 小 肉 质 越 嫩 ， 级 别 越 高 ， 共 分 为 A、 B、C、 D 和 E5 级 。 A 级 为 9 至 30 月 龄 ； B 级 为 30 至 42 月 龄 ； C 级 为 42 至 72 月 龄 ；D 级 为 72 至 96 月 龄 ； 96 月 龄 以 上 为 E 级 。 而 年 龄 则 以 胴 体 骨 骼 和 软 骨 的 大 小 、 形 状 和 骨 质 化 程 度 及 眼 肌 的 颜 色 和 质 地 为 依 据 来 判 定 ，其 中 软 骨 的 骨 质 化 为 最 重要 的 指 标 ， 年 龄 小 的 动 物 在 脊 柱 的 骨 头上 端都有 一 块软 骨 ， 随着年 龄 增大 ， 这块软 骨 逐渐骨 质 化 而 消失。 这个 过程 一 般同胴 体 后端开始，最 终在 前端结束， 这个 规律为 判 定 胴 体 年 龄 提供了较 可 靠的 依 据 。加 上 对骨 骼 形 状 、肌 肉 颜 色 的 观察， 即可 判 定 出胴 体 的 生 理 成 熟 度 。 大 理 石 纹 是决 定 牛 肉 品 质 的 主要 因 素， 它与嫩 度 、 多 汁性和 适口性有 密切 的 相关关系， 同时它又是最 容易客观评定 的 指 标 ， 因 而 品 质 的 评定 就以 大 理石 纹 为 代 表 。 大 理 石 纹 的 测定 部位为 第12 肋骨 眼 肌 横切 面， 以 标 准 板为 依 据 ，分 为 丰富、 适量 、 适中 、 少、 较 少、 微量 和 几...
