香肠（腊肠）配方及制作方法.1 2010 年12 月23 日 星期四 16:34 皖式香肠 主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考： 原料：肠衣适量，猪瘦肉6 斤，肥肉4 斤。 调料：料酒250 克，葱姜各50 克，花椒粉5 克，盐50 克，味精50 克，香料A（如图）50 克，食用葡萄糖30 克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。 客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。 湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财 我的这两款香肠，只 要 掌 握 好三 点 ，就 会 风味十 足 ：一、不 要 不 敢 放 酒，酒可在风干 过程 中 使香肠发 酵 ，味道 更香。二 、一定 要 放 玉 米淀 粉，它 可以使香肠口 感 筋 道 ，也有的厨师在做潮州香肠时 会 用较贵 的鹰 粟 粉代替。三 、一定 要 用猪腱 子 肉，做出 的香肠干 香，有嚼 头 。 湖南香肠配方 原料：猪腱 子 肉2500 克。 调料：海天生 抽 300 克，红星二 锅 头 250 克，姜末 100 克，玉 米淀 粉150 克，盐50 克，鸡 精30 克，味精20 克。 制作：将猪腱 子 肉放 入绞 肉机 中 绞 碎 成肉馅 ，先放 二 锅 头 ，接 着 放 盐、鸡 精、味精、姜米，顺 同 一方向 搅 打 均 匀，一边 搅 一边 放 生 抽 ，最 后 放 入玉 米淀 粉腌制5 个 小 时 ，灌入肠衣中 晾 1 天后 挂在通风处风干 1 个 月。 特 点 ：具有浓 浓 的酒香。 客座大厨金 云 存 点 评 ：这款湖南香肠味很 浓 ，是纯 天然 风干 的，本 身 香味就 体现出 来 了 。 潮州香肠配方 原料：猪腱 子 肉2500 克。 调料：海天生 抽 300 克，姜末 100 克，玫 瑰 露 酒250 克，白 糖150 克，玉米淀 粉150 克，盐50 克，鸡 精30 克，味精20 克。 制作：同 湖南香肠。 特 点 ：具有玫 瑰 露 酒的香味，同 时 放 入白 糖，甜 味较重 。 温州酱油肠 主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方 原料：肠衣适量，肉馅1000 克。 配料：西...
