香肠(腊肠)配方及制作方法.1 2010 年12 月23 日 星期四 16:34 皖式香肠 主讲大厨:俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考: 原料:肠衣适量,猪瘦肉6 斤,肥肉4 斤。 调料:料酒250 克,葱姜各50 克,花椒粉5 克,盐50 克,味精50 克,香料A(如图)50 克,食用葡萄糖30 克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。 制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。 客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。 湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨:吕为财 我的这两款香肠,只 要 掌 握 好三 点 ,就 会 风味十 足 :一、不 要 不 敢 放 酒,酒可在风干 过程 中 使香肠发 酵 ,味道 更香。二 、一定 要 放 玉 米淀 粉,它 可以使香肠口 感 筋 道 ,也有的厨师在做潮州香肠时 会 用较贵 的鹰 粟 粉代替。三 、一定 要 用猪腱 子 肉,做出 的香肠干 香,有嚼 头 。 湖南香肠配方 原料:猪腱 子 肉2500 克。 调料:海天生 抽 300 克,红星二 锅 头 250 克,姜末 100 克,玉 米淀 粉150 克,盐50 克,鸡 精30 克,味精20 克。 制作:将猪腱 子 肉放 入绞 肉机 中 绞 碎 成肉馅 ,先放 二 锅 头 ,接 着 放 盐、鸡 精、味精、姜米,顺 同 一方向 搅 打 均 匀,一边 搅 一边 放 生 抽 ,最 后 放 入玉 米淀 粉腌制5 个 小 时 ,灌入肠衣中 晾 1 天后 挂在通风处风干 1 个 月。 特 点 :具有浓 浓 的酒香。 客座大厨金 云 存 点 评 :这款湖南香肠味很 浓 ,是纯 天然 风干 的,本 身 香味就 体现出 来 了 。 潮州香肠配方 原料:猪腱 子 肉2500 克。 调料:海天生 抽 300 克,姜末 100 克,玫 瑰 露 酒250 克,白 糖150 克,玉米淀 粉150 克,盐50 克,鸡 精30 克,味精20 克。 制作:同 湖南香肠。 特 点 :具有玫 瑰 露 酒的香味,同 时 放 入白 糖,甜 味较重 。 温州酱油肠 主讲大厨:金云存 美味酱油肠配方 原料:肠衣适量,肉馅1000 克。 配料:西...