1 各 种 调 味 料 的 作 用 一 、液体味 料 酱 油 ： 可 使 菜 肴 入 味 ， 更 能 增 加 食 物 的 色 泽 。 适 合 红 烧 及 制 作 卤 味 。 蚝 油 ： 蚝 油 本 身 很 咸 ， 可 以 糖 稍 微 中 和 其 咸 度 。 沙 拉 油 ： 常 见 的 烹 调 用 油 ， 亦 可 用 于 烹 制 糕 点 。 麻 油 （ 香 油 ） ： 菜 肴 起 锅 前 淋 上 ， 可 增 香 味 。 腌 制 食 物 时 ， 亦 可 加 入 以 增 添香 味 。 米 酒 ： 烹 调 鱼 、肉类时 添 加 少许的 酒 ， 可 去腥味 。 辣椒酱 ： 红 辣椒磨成的 酱 ， 呈赤红 色 黏稠状， 又称辣酱 。 可 增 添 辣味 ， 并增加 菜 肴 色 泽 。 甜面酱 ： 本 身 味 咸 。 用 油 以 小火炒过可 去酱 酸味 。 亦 可 用 水调 稀， 并加 少许糖 调 味 ， 风味 更 佳。 辣豆瓣酱 ： 以 豆瓣酱 调 味 之菜 肴 ， 无需加 入 太多酱 油 ， 以 免成品过咸 。 以 油爆过色 泽 及 味 道较好。 芝麻 酱 ： 本 身 较干。 可 以 冷水或冷高汤调 稀。 蕃茄酱 ： 常 用 于 茄汁、糖 醋等菜 肴 ， 并可 增 加 菜 肴 色 泽 。 2 醋 ： 乌 醋 不 宜 久 煮 ， 于 起 锅 前 加 入 即 可 ， 以 免 香 味 散 去 。 白 醋 略 煮 可 使 酸 味较 淡 。 鲍 鱼 酱 ： 采 用 天 然 鲍 鱼 精 浓 缩 制 造 而 成 ， 适 用 于 ： 煎 、煮 、炒 、炸 、卤 ……等 等 。 XO 酱 ： 大 部 份 主 要 是 由 诸 多 海 鲜 精 华 浓 缩 而 成 ， 适 用 于 各 项 海 鲜 料 理 。 二 、固体味料 盐 （ 低 钠 盐 ） ： 烹 调 时 最 重 要 的 味 料 。 其 渗 透 力 强 ， 适 合 腌 制 食 物 ， 但 需 注意 腌 制 时 间 与 量 。 糖 ： 红 烧 及 卤 菜 中 加 入 少 许 糖 ， 可 增 添 菜 肴 风 味 及 色 泽 。 味 精 ： 可 增 添 食 物 之 鲜 味 。 尤 其 加 入 汤 类 共 煮 最 适 合 。 发 粉 ： 加 入 面 糊 中 ， 可 增 加 成 品 之 膨 胀 感 。 面 粉 ： 分 为 高 、中 、低 筋 三 种 。 ...
