面点制作油脂的作用在面点制作中，常用的油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。动物油脂主要有：猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。猪油，色泽洁白，杂质少，味道香，在面点制作中用途较为广泛，中式点心中使用得尤其多；奶油（或黄油），有特殊香味，容易消化，营养价值较高，制出的成品比较柔软，富有弹性，且不易硬化，常用于高级糕点和西式面点的制作；人造奶油，又称麦其淋，为人工配制的脂肪，外形与奶油相仿，制出的成品柔软而有弹性，常用于糕点，但香味较差，往往作为奶油的代用品；牛油、羊油，含饱和脂肪酸较多，溶点稍高，质量不如猪油，且异味较重，所以面点中使用不多。植物油脂主要有：花生油、芝麻油（香油）、豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。植物油在一般常温下均呈液体状态，且带有植物的气味，有的甚至加热会产生泡沫，故使用前必须先将油熬熟，以减轻其不良的气味。在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量佳，使用较多。植物油多用于炸制品，质量与荤油差异不大，只是颜色与香味稍次。另外在单酥中也有运用，如桃酥、麻饼等。此外，色拉油也是面点中使用较多的油脂，它主要由动、植物油提炼而成，其色泽透明、澄清，含杂质少，质量最佳。油脂既是馅心的调味原料，同时也是面点中的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和成熟过程中也是不可缺少的。油脂在面点中的作用主要表现在：一、调味在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄人，相对增加了香味的来源，使得食物变得芳香可口。油脂并不起直接调味作用，因为能够使人感到味觉的呈味物质都是水溶性的，而不是脂溶性的，油脂在口腔中体现的实际上并不是真正的味感，而是一种触觉（物理味觉），其在口腔中的触感受诸多因素影响，如油粒的大小、舌头表面形成油膜的厚度、溶解性、扩散性、乳化性等等。含有油脂的食物在我们品尝时之所以感觉到它的味道，实际上这是含有油脂的乳化液或混浊液对我们的味觉神经作用。当水溶性的各种呈味物质与油脂形成乳化液，或形成混浊液后，这些乳化液或混浊液将会粘连在面点馅心上，使得我们进食时能产生味觉；另外，水溶性呈味物质一般在舌头的表面有油脂时，会影响到食物中的部分呈味物质向嗅觉感受器发生移动，丰富了味感，这也是油脂能使食物味道更加可口的又一个原因。二、增加制品的营养食用油脂增加制品营养，主要表现在三个方面：首先油脂可以产生热能。众所周知，油...
