(完整版)食品加工与保藏原理复习重点绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所)、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业.包括 3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业),19 个中类，50 个小类.2、食品加工：是指利用相关技术和设备,对可食资源进行处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏)、高温保藏(热处理灭活保藏)、脱水保藏(干燥保藏)、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理:维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：(1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1Kg 水果或蔬菜经过 1h 呼吸作用后，所放出的 C02 的毫克数来表示.(3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的 C02 与吸入的 02 的体积比.(4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。(5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。(6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。(7) 果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？(1)水：是水果和蔬菜的主要成分,其含量平均为 80%〜90%。果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程;降低耐贮性、抗病性。(2) 碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。(3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸”。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切.(4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少.蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。(5)脂肪：在植物中，脂肪主要存...
