名词解释水分活度:食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下,水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。冷害:在冷却贮藏中,某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度降低至某一温度界限时,果蔬的生理机能受到障碍,失去平衡的现象。食品质量的定义:食品好的程度,包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。人工干制:指在人工控制条件下,用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分,干制食品的方法。发酵保藏:利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动,抑制腐败菌基致病菌生长,从而对食品进行保藏的方法。发酵:借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。渗透:溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。扩散:指分子或颗粒在不规则热运动下,固体、液体或气体均匀化的过程。腌渍保藏:让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提高其渗透压,或通过微生物正常发酵,降低食品的 pH 值,抑制腐败菌生长,防止腐败变质,从而获得更好的感官品质,延长食品保质期的贮藏方法。F值:指采用 121.1°C 下杀死一定浓度细菌所需的时间。食品罐藏:将食品放入罐、瓶或袋中,密封后加热杀菌,借助容器防止外界微生物入侵,从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。气调贮藏:调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例,减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率,比如呼吸作用,从而达到延长货架期的目的。食品辐射保藏:利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料,经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理,防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展,从而达到延长食品保藏期的方法和技术。半干半湿食品:比传统食品水分含量或水分活度高,处于半干半湿状态,这样的食品称为半干半湿食品。食品干藏:在自然或人工控制条件下,将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平,并始终保持低水分的保藏方法。是最古老一种的保藏方法。食品化学保藏:在食品生产或贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施,它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。食品加工:将食品或原料经过劳动力、能量、机器和科学知识,把他们转变为半成品或可使用产品（食品的过程。后熟:指果实离开植株后成熟的现象,是由采收成熟向食用成熟过渡的阶段。致死率:热力致死时间 Ti 的倒数。指在温度 Oi...
