精品文档---下载后可任意编辑中式烹调高级技师岗位职责 第 1 篇：中式烹调师(技师_高级技师)参考题一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。） 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离 C 食物与杂物、药物 D 动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指( )。 A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类 3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。 A 售价 B 毛利 C 成本 D 费用 4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。 A 主料 B 辅料 C 调料 D 原料 5、我国驼峰的产地之一是( )。 A 内蒙古 B 山西 C 河北 D 山东 ６、适宜新奇奶油保存的最佳环境温度是( )。 A -5~-10￮C B -4~-6￮C C ５~15￮C D ４~6￮C ７、色彩的三要素指的是色彩的( )。 A 红黄蓝色 B 白黑灰色 C 色相、明度、纯度 D 红黄白色 ８、蒙菜制作采纳的原料一般多为( )。 A 羊类 B 牛类 C 奶类 D 羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。 A 九转大肠 B 脆皮炸鲜奶 C 鱼香肉丝 D 大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。 A铁 B 钙 C 碘 D 锌 11、天然好木耳的出成率一般是( )。 A ５００％ B ６００％ C ７００％ D ８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是( )。A 先洗后切 B 先切后洗 C 凉水浸泡 D 温水冲洗 13、厨房的管理主要是( )。A 饭菜 B 人员 C 卫生 D 服务 14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( )。A 霉变 B 乳化 C脂化 D 成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。 A 煮发 B 焖发 C 泡发 D 水发 16、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。 A 食盐 B 味精 C 空气 D 陶瓷 17、能够产生香麻味的主要物质是( )。 A 芝麻酚 B 胡椒碱 C 花椒素 D 辣椒素 18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。 A 舌两边 B舌尖部 C 舌中部 D 舌根部 19、影响人体味觉感受的因素是( )。 A 体重 B 身高 C 年令 D民族 20、我区主产的鱼类品种有( )。 A 鲤鱼 B 带鱼 C 黄鱼 D 鳜鱼 21、谷类原料中含的最多的营养成分是( )。 A 蛋白质 B 水 C糖类 D 维生素 22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是( )。精品文档---下载后可任意编辑 A 维生素 A、B B...
