成 都 冒 菜 食 谱 与制作方法 原料： 混合油2300 克，风味香辣料780 克，郫县豆瓣500 克，红花椒75 克，白酒100 克，啤酒1瓶，醪糟20 克，生姜50 克，沙糖50 克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻 5 克，草果 5 克，山奈 3 克，丁香2 克，砂仁 5 克，香果 5 克，桂皮 15 克，甘草 5 克，排草 5 克，老蔻 20 克，甘菘 5 克，陈皮 5 克，香茅草 8 克，八角 15 克，香叶 5 克，小茴香8 克，香草 15 克. 混合油配比： 牛油800 克，色拉油1500 克。 风味麻辣料配方：将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 制法： 1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡（约 20 分钟）。另把红花椒用白酒泡涨。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖（自我建议后放）翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约 30 分钟，到时再下入泡好的香料继续炒 30 分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒 5-10 分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 4、吊汤：牛骨头 15 斤 猪筒子骨 5 斤 胡椒10 克 料酒200 克 大葱 100 克 生姜100 克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水 10K G ，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4 个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。 冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程： 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过 10 份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握 关于冒菜...
