精品文档---下载后可任意编辑后厨各岗位职责流程 第 1 篇：后厨各岗位职责后厨岗位职责 备餐 备餐 1：根据备餐手册、备餐流程，使用原材料根据固定比例完成对基本餐品的原材料组合。 备餐 2：将原材料加定额比例的水，上火熬制 备餐 3：现备半成品 咸粥辅料 银耳辅料 雪燕、桃胶小丸子、奶玉、 米饭、配菜 3、扒类 员工餐 扒炉岗 米饭、配菜、扒类煎制 （腌制） 监控原材料用量 冷餐台 沙拉、三明治、手卷出餐 监控原材料用量 炉灶岗 咸粥、银耳等汤羹类出品 监控原材料、半成品用量 机动岗 1 甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐 辅助压力岗出餐 监督出品状态 机动岗 2 补给各岗位用料，辅助压力岗出餐 监督原材料、半成品状态 交接班原则 1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量 A 时段 10:00—14:00 B 时段 14:00—17:00 C 时段 17:00—打烊 AB 交接班：A 时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给 B 时段人员 B 时段人员要根据盘点表，准备供应 BC 时段余量不足的餐品或半成品 BC 交接班：上 AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐 品和半成品推断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。 2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况 第 2 篇：后厨各岗位职责厨师长岗位职责工作. 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施. 三、负责厨房生产精品文档---下载后可任意编辑任务的安排和工作协调. 四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发. 五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉. 七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划. 八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作. 九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作. 十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 大厨（头炉）岗位职责 一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。 三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。 四、负责根据点菜单内容检查各工序原料准备是否正...
