高中生物选修毕生物技术实践 知识点总结专题一 老式发酵技术的应用课题一 果酒和果醋的制作1、果酒菌种：附在葡萄皮上的野生型酵母菌（真菌，兼性厌氧，重要出芽生殖尚有孢子生殖）2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
3、制酒条件：温度（18～25℃），发酵液缺氧 呈酸性（酵母菌可以生长繁殖，而其他微生物无法适应这一环境）
4、葡萄酒展现深红色的原因：红葡萄皮的色素进入发酵液
5、果醋菌种：醋酸菌（原核生物），代谢类型异养需氧型
6、有两条途径生成醋酸：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O7、制醋条件：①深层发酵时，短时间不通氧，醋酸菌死亡
②温度：30～35℃
8、流程：9、装置：充气口制酒时关闭；制醋时，持续输入氧气
排气口长而弯曲的胶管目的是防止空气中微生物的污染；开口向下的目的是排出酒精发酵时产生的二氧化碳
出料口是用来取样检测
葡萄汁只装 2/3，留 1/3 空间的目的是让酵母菌先有氧呼吸进行繁殖
10、若用瓶子做装置：制酒时，要每天拧松瓶盖 2～4 次，目的是排二氧化碳；制醋时，将瓶口打开，盖上纱布
11、所有用品清洗后晾干或清洗后用 70%的酒精消毒
先冲洗葡萄再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增长被杂菌污染的机会
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵果酒 果醋12、酒精检查：酸性（3mol/L 的 H2SO4）重铬酸钾→灰绿色
醋酸检查：嗅味和品尝（比较 pH）13、从哪些方面防止发酵液被污染
榨汁机要清洗洁净，并晾干
发酵瓶要清洗洁净，用体积分数 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤
装入葡萄汁后，封闭充气口
课题二 腐乳的制作1、菌种：多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，重要是毛霉（真菌，
