正宗单县羊肉汤做法全揭秘 单县羊肉汤（60 碗的量） 原料： 单县剔骨青山羊肉15 千克，鲜羊骨12.5 千克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。 食神网-我的美食,我做主! 调料：生羊油2 千克，白芷125 克，草果50 克，桂皮150 克，良姜50 克，净大葱白25 克，姜块100 克，盐50 克，丁桂面30 克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60 克，味精60 克，香料水150 克。 制作： 1、鲜羊骨斩重约500 克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2 小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 2、锅内放入清水25 千克，烧至 90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000 克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50 分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20 分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。 3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3 厘米、宽1.5 厘米、厚1.5 毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60 个 碗内淋 上香油，跟 果木炭盖炉烧饼上桌 （注 意 在盛 汤时要用竹 漏 勺 将汤内的碎油过 滤 掉 ）。 特点：色 白似 奶 ，水脂 交 融 ，鲜而 不膻 ，香而 不腻 。 备注： 1、 丁 香 面 、 桂 子 面 按 2∶ 1 的 比 例 做 成 丁 桂 面 。 2、 香 料 水 的 制 法 ： 将 花 椒 25 克 、 白 豆 蔻 25 克 、 肉 豆 蔻 25 克 、 砂 仁 25 克 、小 茴 香25 克 、 山 奈25 克 、 陈 皮25 克 洗 净 加 开 水1 千 克 泡2 小 时 出 味 即 可 。 制作关键： 1、 烧 制 时 除 锅 内 羊 肉 汤 保 持 沸 腾 外 ， 还 有 两 条 极 为 关 键 ： 一 是 白 芷 、 桂 皮 、草 果 、 陈 皮 、 良 姜 等 香 料 的 运 用 要 有 严 格 的 比 例 。 多 了 则 药 味 出 头 ， 少 了 则 腥 膻杂 味 不 除 ； 二 是 要 大 火 急 攻 使 羊 油 融 化 后 与 水 互 相 撞 击 ， 达 到 水 乳 交 融 ， 才 能 成乳 状 。 如 火 候 达 不 到 ， 则 水 是 水 ， 油 是 油 ， 水 下 ...
