小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作 （麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） 小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。 小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。 虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉 得心 应 手了。 要做好麻辣小龙虾，还 得提 前做好麻辣龙虾酱； 而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别 预 制十三香粉 和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把 这些 酱料和香料的加工方 法分别 介 绍给 大家 。 小龙虾酱料及香料的加工 A： 麻辣龙虾酱： 对 于 麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配 方 并不一定是固 定的，而且其具 体的调 制方 式也不尽 相同 ，这都得根 据 各地食 客的口味嗜 好去 确 定。 原 料： 豆 瓣 酱10 千 克，糍 粑 辣椒 3000 克，冰 糖 500 克，干辣椒段 1500 克，青花 椒 1000克，袋 装 火 锅底料5 包 ，老 姜 片 1000 克，京 葱 段 1000 克，自 制十三香粉 200 克，二 锅头 白酒 250 克，牛 油 1000 克，色拉 油 10 千 克，香辣油 5000 克。 制法： 锅上火 ，下 牛 油 、色拉 油 和香辣油 烧 热，放 老 姜 片 和京 葱 段 炸 香，再 下 泡 好的干辣椒段 、糍 粑 辣椒、火 锅底料和豆 瓣 酱炒 香出 色，然后 放 入 泡 好的青花 椒、冰 糖 和自 制十三香粉炒 出 香味，出 锅装 入 不锈 钢 桶 里并加入 二 锅头 白 酒 密 封 好，冷 却后 即成。 B： 干锅龙虾酱： 原 料： 麻油 豆 腐 乳 24 瓶 （每 瓶 450 克），红油 豆 瓣 酱50 千 克，海 鲜酱4 小桶 （共 10 千 克），蚝 油 12 千 克，辣妹 子 酱12 瓶 （共 5000 克）。 制法： 把 上述 各料纳 入 不锈 钢 桶 内，搅 匀 即成。 C： 自 制十三香粉 ： 做十三香小龙虾的十三香粉...
