肉品质衡量标准——PH值 pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后 pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。如果 pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。如果 pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。而正常的肉会经历逐渐和完全的 pH下降。 对胴体 pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言，通过测定 pH值并与表中给出的正常 pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。 在引言中阐述了 pH和 pH测定的基础知识。用 pH试纸可容易地测定肉的 pH值，但要得到更准确的结果，带玻璃电极的 pH计是必不可少的，国内外通常选用一种德国麦特斯的胴体肉质PH值直测仪（PH-STAR）检测。测定 pH值时必须准确操作并消除任何错误来源。本文还讨论了测定肉和肉制品pH值时应注意的要点。 任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解 pH值和 pH值对肉质的重要性。通过测定胴体的 pH值，我们可以鉴别出非正常的肉。在众多判定肉质的方法中，测定肉的 pH值不仅能提供极有用的信息，并且方便快捷。 pH值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响： 颜色 嫩度 风味 持水性 货架期 目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的 pH值广泛地应用于肉质的鉴定和原料肉的选择上。可能的原因是：第一，pH值的概念似乎很复杂，难以理解；第二，对测定 pH值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。 一、pH值告诉我们什么？ pH值常常被简单地描述为酸度，这并不很正确。首先，不呈酸性的溶液也具有 pH值。其次，不同的有机酸，即使它们在溶液中的酸浓度相同，其 pH值也不同。 解释 pH值最简单的方法是从纯水开始。 解离 H2O ———→ H+ + OH- 纯水中的氢离子浓度极低，大约每升中 10克。这个数字可以更简单地表示为 0.0000001=10-7。 pH值的准确定义是氢离子浓度的负对数。即： pH = - log[H+] 因此纯水的pH值为7。由于纯水是中性的，所以在pH标度上将7定为中性点。 酸类在水中释放氢离子，因此酸性溶液中的氢离子浓度比纯水高。 解离 酸 ————→ H+ + 酸测定- 氢离子浓度越高，pH值越低。 强酸是指那些完全解离的酸（如盐酸）。因此强酸的酸度和氢离子浓度相同。而弱酸—包括大多数有机酸（如醋酸和乳酸）—只部分解离，因此衡量弱酸解离程...
