1 芝麻香型白酒的生产工艺 1.原料 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。 焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。 小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。 2.配料 芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦 10%、麸皮 10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母 菌，均 采 用以麸皮为主 的培养基，因此，以小麦制 作大曲时，麸皮总 量约 占 原料的30%。 选用的高粱要求 颗 粒 饱 满 、干 燥 、无 杂质、无 霉 烂 、无 虫 蛀 ，使 用前粉碎 成 4 至 8 瓣 ； 麸皮要求 外观 黄 褐 色 、新 鲜 干 燥 、无 霉 烂 、无 杂质。辅 料选用的稻 壳 要求 外观 金 黄 色 、新 鲜 干 燥 、无 霉烂 、无 杂质，以粗糠 为佳 ，使 用前用蒸 汽 清 蒸 ，去 除糠 杂味。 二 、发酵容 器 芝麻香型白酒的发酵容 器 以砖 壁 泥 底 窖 为好 ，且 每 个 窖 池 以10m3 左 右 为佳 。窖 底 铺 15cm 左右 的浓 香型人 工老 窖 泥 ，窖 壁 为砖 砌 。在发酵的过程中，砖 窖 中栖 息 的部 分微生物对 形成幽 雅 细腻的芝麻香型白酒风格 非 常 有益 。因为砖 窖 既 不像 泥 窖 那 样 栖 息 有大量的窖 泥 微生物，又 不像 水 泥 窖 、石 头 窖 那 样 ...
