电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

中餐厨房工作程序

中餐厨房工作程序_第1页
1/11
中餐厨房工作程序_第2页
2/11
中餐厨房工作程序_第3页
3/11
中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程 2、削洗操作程序考前须知:蔬菜类标准:A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用局部,去掉。 B、修削整齐,无泥沙、虫卵等污物,洁净。 C、各原料单独放置,没有串味等污染。水产类标准:A、污秽杂物除尽,鳞、壳、泥肠等除尽。 B、血放尽,鳃除尽,胆不破,内脏杂物除尽。 C、洗净沥干。肉禽类标准:A、区别烹调不同要求,用肉部位恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。保管员对采购员采购回来的原物料,根据各厨房的采购单,对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收,退回采购部。由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。对验收不合格的,退回保管员。各厨房验收合格后,在领料单上和保管员共同签字,并一式两联,一联给采购部作报销凭证,一联作为厨房的领货凭证给本钱核算员。保管员对每次验收与分发带有详细的记录,并记好物料分类帐,做到日清日结,报本钱核算员,一日一盘点。做好个人卫生,做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。核对当日厨房要货单是否遗漏或数量缺漏缺情况及时向厨师长汇报,以便厨房安排。根据厨房要求,分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。 3、切配工作程序考前须知:〔1〕根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度,分别将主辅料 加工以搭配,并注意营养成分,制定正菜设计。〔2〕涨发方法正确,涨发成品疏松软绵,清洁无异味,并到达规定涨发 率。〔3〕注意本钱核算,合理使用原料,在保证质量的前提下做到副料整用, 零料整用,边角料综合利用。〔4〕切配人员常常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系,听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见,以便改良切配质量。〔5〕砧板应严格分清生、熟使用,用毕的应用刀沥清砧板面,用水洗刷 洁净,竖起晒干。(1) 切配的刀具均要保持刀口锐利,不卷刃缺口,以防原料在斩切时连刀。刀用完后,必须及时消毒,擦干,擦净,以防生锈污染食物。4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序根据营业情况领取和准备所有原料,尽量做到冰冻原料一次解冻。按需统一为中餐、冷盆用料加工,不同食品原料实行不同胀发工序。按宴请、点菜原料的日常用量,实行整料整用,次料次用,边角料充分利用,有专人负责加工切配。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性,精加工成不同形态的片、丝、条、...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

中餐厨房工作程序

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部