食品公司牛、羊HACCP计划

1鲜冻分割牛、羊肉 HACCP 计划文件编号：MB/GL-05-01-01 编制部门：HACCP 小组审核：批准：生效日期：20xx 年 1 月 4 日2一、终产品描述（一）产品特性1.外观和感官质量项目指标鲜肉或解冻后色泽肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈白色或微黄色。气味具有牛、羊肉的正常气味，无异味。煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有养牛、羊肉固有的香味。粘度肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润、不沾手。弹性（组织状态）肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。2.理化及卫生指标项目指标挥发性盐基氮/（mg/100g）W15酸价（以脂肪计）（KOH），mg/gW2.5过氧化值（以脂肪计），g/100gW0.20总汞（以 Hg 计），mg/kgW0.05铅（pb）,mg/kgW0.2镉（cd）,mg/kgW0.133.微生物指标项目指标菌落总数,cfu/g<1X106大肠菌群，MPN/lOOg<1X103致病菌不得检出项目指标保质期生鲜品 7 天、生鲜品真空包装 60 天、冷冻品（真空包装）36 个月、冷冻品 12 个月贮存条件鲜肉储存在 0—4°C；冻肉储存在一 18°C 以下包装装入食品级塑料袋中或真空包装袋中。二．原料描述4原料名称牛、羊原料特征健康状况：1 健康无疾病、精神状态良好两眼有神，行动自如；鼻镜湿润，可视粘膜无异常。2 便止常无异味，粪成型；皮毛光亮，皮肤无寄生虫，生理常数正常。肥度：臀部呈圆形，全身肌肉发达，胸腹丰满，腿肉充实，并向外突出或向下伸延。重量：牛 500 公斤以上羊 15 公斤以上检疫：供方提供检疫合格证明。产地本公司的养殖小区生产方法集中养殖包装及交付方式由养殖小区赶到牵牛机贮存条件及保质期立即屠宰接收准则GB12694-90 肉类加工厂卫生规范三．与产品接触的材料塑料袋复合膜塑料袋特性描述高锰酸钾消耗量（水）W1.22mg/L 蒸发残渣（4%乙酸浸泡）＜9.50mg/L5重金属（以铅计）（4%乙酸浸泡）V12,4—二氨基甲苯（4%乙酸浸泡）不得检出预期用途用于包装冻、鲜肉类保质期18 个月生产厂家希悦尔包装（中国）有限公司生产方法吹塑贮存条件清洁、凉爽、通风接收准则GB9683-88 复合食品包装卫生标准四.工艺流程描述：CCP1 牛、羊验收/检疫（养殖小区赶到牵牛机）I挂牛。/宰杀。/沥血匚；I去前蹄 O/去头部 O/扎食管 O/预剥 OI去牛头二去头、蹄、尾二；rI去后腿二/去尾•：二:/去生殖器、去大血管门/后部预剥皮门冻肉CCP5 冷鲜肉储存 0——4CC□冷鲜肉称重真空包装 G冻肉4冻肉速冻去白脏劈半宰后检疫 OCCP3分割剔骨、胴体冲6结扎肛门门I存-18°C ...