目 录目 录------------------------------------------2第一章 厨房原料的管理 ----------------- 7 第一节 原料采购验收的细节管理 -------------- 7 一、 原料的采购管理 ---------------------------- 7 〔一〕 原料采购的索证制度 ---------------------- 7 〔二〕 原料质量的控制环节 ---------------------- 7 〔三〕 原料价格的控制方法 ---------------------- 8 〔四〕 采购数量控制方法 ------------------------ 9 二、 原料的进货验收管理 ----------------------- 10 〔一〕 原料的验收工程 ------------------------- 10 〔二〕 原料验收岗位的细节要求 ----------------- 10 第二节 库房出入库环节的管理 --------------- 11 一、 库房管理制度及要求 ----------------------- 11 〔一〕 库房管理的根本制度 --------------------- 11 〔二〕 物资及食品原料的领用制度 --------------- 11 〔三〕 仓库保管员的岗位职责 ------------------- 12 二、 食品原料的入库管理 ----------------------- 12 〔一〕 干货原料的储藏管理 --------------------- 12 〔二〕 冷藏原料的管理 ------------------------- 13 〔三〕 原料的盘存管理 ------------------------- 14 三、 食品原料的出库管理 ----------------------- 14 〔一〕 库房原料申领管理 ----------------------- 14 〔二〕 库房发料管理 --------------------------- 15 第二章 厨房人员的细节管理 ------------ 16 第一节 厨房人与的组织结构及流程 ----------- 16 一、 厨房人员的组织结构图 --------------------- 16 二、 厨房岗位工作流程 ------------------------- 16 第二节 厨房岗位落实及细节 ------------------ 17 一、 厨师长岗位细节要求 ----------------------- 17 二、 冷荤岗位厨师细节要求 --------------------- 19 三、 面点岗位厨师细节要求 --------------------- 25 四、 打荷岗位厨师细节要求 --------------------- 30 五、 砧板岗位厨师细节要求 --------------------- 33 六、 站灶岗位厨师细节要求 --------------------- 38 七、 蒸车岗位厨师细节要求 --------------------- 38 八、 初加工岗位厨师细节要求 ------------------- 42 九、 炸锅岗位厨师细节要求 ---------------------...
