2024 年 职 业 技 能 鉴 定 操 作 技 能 考核 项 目中 式 烹 调 师 初 级 试 题 目 录试 题 一 、 香 辣 土 豆 丝 ( 指 定 热 菜 菜肴 ）试 题 二 、 麻 辣 豆 腐 ( 指 定 热 菜 菜 肴 )试 题 三 、 香 菇 青 菜 （ 指 定 热 菜 菜肴 )试 题 四 、 宫 保 鸡 丁 （ 指 定 热 菜 菜肴 ）试 题 一 ： 香 辣 土 豆 丝1 、原料准备：序号名称数量备注1带皮土豆400g考场准备2生抽1 汤勺考场准备3蒜适量考场准备4辣椒6 个考场准备5胡椒粉适量考场准备6盐适量考场准备7白糖适量考场准备8油适量考场准备2 、操作考核规定及说明：(1) 操作程序1 ）土豆去皮, 洗净；2)将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；3 ）切好的土豆丝用清水冲洗洁净装盘即可。4 ）蒜切片，干辣椒切结5 ）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香6 ）倒入土豆丝翻炒7 ）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀, 加2 汤水翻炒断生8 ）加盐炒匀9 ）盛出装入盘、即食（2 ）考核规定说明1 ）如操作违章，将停止考核.2)考核采纳百分制, 考核内容得分按鉴定比重进行折算。(3) 考核方式说明: 实际操作; 以操作过程与操作标准进行评分。(4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。 3、考核时限:(1) 准备工作1min( 不计入考核时间）。（2)正式操作8min。（3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4 、评分记录表中 式 烹 调 师 初 级 操 作 技 能 考 核 评 分 记 录 表现场号: 姓名： 性别: 试题名称:香辣土豆丝 考核时间：8min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1刀工长短适中, 长约4cm ～6cm30过 长 扣 10 分 ； 过 短 扣 10分；碎扣10分粗细均匀, 粗细约0 。2cm30过粗或过细扣10分；粗细不均扣10分；两端粗细不均扣10分不连刀10有连刀扣5 分；连刀超过5 ％扣5 分2装盘 装盘丰满美观5达不到要求扣5 分盘边洁净5卫生差扣5 分3成品口味 成品口味纯正30此口味不纯正，按5 分计4成品色泽 色泽洁净10色泽不洁净扣10分5现场操作合理用料浪费原料从总分中扣2 分考场纪律违反纪律从总分中扣3 分;严重违纪将取消考核资格现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5 分6安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5 分；严重违规停止操作7考核时限 超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停...
