《中式烹调技艺》考试大纲一、制定根据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》.教材:《中式烹调技艺》（第二版），李刚、王月智主编，高等教育出版社，5 月第 24 次印刷。二、考试内容第一章 中餐烹调概述理解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。理解烹调的来源及发明烹调的重大意义，理解重要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。掌握中国烹饪的发展进程,掌握中式菜肴的特点，掌握重要地方风味流派。第二章 鲜活烹饪原料的初步加工理解鲜活烹饪原料初步加工的概念与措施.掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵照的基本原则。一、新鲜蔬菜的初步加工理解鲜活植物性原料初步加工的基本规定。掌握各类新鲜蔬菜初步加工的措施.二、水产品的初步加工理解水产品初步加工的基本规定。掌握水产品初步加工的措施，尤其是常见水产品原料的宰杀措施。三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工理解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本规定，理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本规定。掌握家禽初步加工的措施及初步加工环节。掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的措施及合用范围。第三章 刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，理解刀工的使用工具的品种,理解刀具的保养，理解菜墩的选择、保养、使用，理解磨刀石的种类，理解磨刀的姿势和措施。掌握刀工的基本规定和作用，理解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。掌握刀法的种类及概念，掌握多种刀法的分类运用。理解原料成形的概念与分类，掌握多种料形的成形措施和烹饪运用。可以纯熟运用多种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理.二、勺工技术理解勺工的概念,理解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，理解勺工的基本规定，理解勺的保养掌握勺工的基本姿势.理解翻勺的基本措施和规定，掌握翻勺的作用。可以纯熟地运用多种勺工技术，并运用多种勺工技术进行菜肴制作。第四章 出肉及整料去骨理解出肉加工的概念和基本规定。一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，理解虾、蟹的出肉加工.二、整料去骨理解整料去骨的概念和规定.掌握禽、鱼的整料出骨的措施。第五章 干货原料的涨发一、干货原料涨发的概念和意义理解干货原料涨发的概念。理解干货原料涨发的意义及规定。二、干货原料的涨发措施和基本原理理解干货原料涨发措施的分类，掌握多种干货原料涨发措施的合用范围（即实际运用）。理解干货原料涨发措施（水发、油发、碱发)的基本原理。掌握生...
