《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助"配膳原则的提法出现于（ B )A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》2。 苹果切开很快果肉会变色是由于其具有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）A。核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子 C。杏仁和腰果 D。核桃仁和腰果4。与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ B ）A.草莓 B。苹果 C。樱桃 D。橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）A。苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘6．属于果干类原料的是（ C ） A。松子 B。腰果 C。红枣 D。莲籽7．属于仁果类的果品是( D ）A。菠萝 B.香蕉 C。樱桃 D。山楂8．属于浆果类的果品是 （ C )A。水蜜桃 B。柠檬 C。香蕉 D.草莓9. 同属于白梨品种的原料是( C ）A。巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨 C.鸭梨、香梨 D。南果梨、香水梨10。 有“寒瓜"之称的瓜果是（ C ） A。冬瓜 B。南瓜 C.西瓜 D。北瓜11. 属于果干类原料的是（ A ） A。柿饼 B.板栗 C。蜜枣 D。橘饼12. 按果实构造分，荔枝属于( B ）A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类13. 与其他水果不属于同一类的是( D ）A。橘 B.柚 C。柠檬 D。椰子14. 有“水果之王”美称的是（ D ）A.苹果 B。香蕉 C.荔枝 D.葡萄15. 防止鲜食菠萝过敏的措施是先将其（ B ）A。用冷水浸泡 B。用盐水浸泡C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡16. 草莓原产于（ A )A。欧洲 B.亚洲 C。南美洲 D.非洲17。 猕猴桃的成熟期为每年的( C ）A.5～6 月 B。7～8 月 C.9～10 月 D。11～12 月18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ）A.核桃 B。花生 C.腰果 D。松籽19。 属于苏式蜜饯品种的是（ D ）A。橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜青梅20. 反应果实的成熟度和新鲜度的详细原则是（ B ）A.果形 B。色泽 C.花纹 D。病虫害21。 未成熟的果实中,存在的大多是（ A ）A。原果胶 B。果胶 C.果胶酸 D.果胶酶22. 衡量果品类原料的重要品质原则是（ C )A.果形 B。色泽 C.成熟度 D.机械损伤23. 制作红绿丝的原料宜用（ B )A。橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮24。 质量最佳的花生出产于( A ）A。四川和山东 B.辽宁和河北 C。河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏措施是（ C ）A....
