奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全，关系着奶农的利益和企业的生存进展，对乳制品行业的健康进展意义重大。但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康进展.关键词：原奶 奶制品 食品安全 安全因素1. 我国乳制品的进展现状纵观我国乳制品行业的进展历程, 可以归结为 4 个进展阶段：20 世纪 50 －70 年代为萌芽期,80－90 年代初为高速进展期;90 年代初－本世纪初为结构调整期；2024 年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的进展.目前，我国乳制品企业有 1600 多家,其中年销售额在 500 万元以上的有 400 多家，年销售额上亿元的有 20 多家.通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配置，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。2. 当前乳品安全中存在的主要问题2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量国内企业现在大多采纳“公司+农户"的方式组织原料奶的生产,公司与农户的关系比较松散.这种经营方式的最大问题就是无法使农户避开机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不法律规范行为。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测,但业内人士坦承，在散养的条件下,各家各户的饲养管理方式不同,奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不对称，奶站或乳品企业很难及时发现奶牛或牛奶的问题.而且对每头奶牛进行全面检测是不可能的，更重要的是,这种检测基本上是一种事后的质量控制,无法从源头上确保原料奶的品质安全,这与 HACCP 体系的预防原则相背。2。2 药物残留严重 在奶牛生病用药期间生产的牛奶普遍含有超量的药物残留，会造成食品安全问题。特别是抗生素等药物的残留是乳品安全的主要问题之一。2024 年广州的 “结核奶”事件很能说明问题的严重性。目前一般奶牛乳腺炎的患病率在 30 ％左右。使用抗生素治疗奶牛这些疾病的主要途径有两种：一是局部用药，即将抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宫;二是肌肉或静脉注射.这两种方法都可以引起...
