专题 1 老式发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作代谢类型：同化（合成代谢）——自养、异养 异化（分解代谢）——需氧、厌氧、兼性厌氧酵母菌：单细胞真菌；乳白色；表面光滑；含糖较高；偏酸环境（4.0-5.8）；无性生殖（出芽）；20℃最适合其繁殖；酒精发酵时温度控制在 18-25℃发酵：通过微生物（或动植物细胞）的培养大量生产多种代谢产物的过程（有氧发酵&无氧发酵）醋酸菌：原核细菌；分裂生殖；异养好氧型……当氧气和糖源都充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛；醋酸菌的最适生长温度为 30-35℃充气口：醋酸发酵时连接充气泵，充入无菌空气，制酒时关闭（酿酒前期可通入少许空气）排气口：酒精发酵时排出 CO2，平衡容器内外压力长导管：防止微生物污染出料口：用来取样，监测菌体数量或酒精、醋酸浓度，排放废料材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗（洗去浮尘，不能反复冲洗），并除去枝梗条件：葡萄汁装入后要留有 1/3 的空间；葡萄酒：温度 18-25℃；时间 10-12d；果醋：30-35℃，7-8d（充气）应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为何？先冲洗葡萄，避免除去枝梗时葡萄破损增长被杂菌污染的几率制葡萄酒时，为何要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在 30-35℃？温度是酵母菌与醋酸菌生长和发酵的重要条件，以上是生长的最适温度制葡萄醋时，为何要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，将酒精变为醋酸时需要醋酸菌的参与，因此需要充气课题 2 腐乳的制作多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中其重要作用的是毛霉。毛霉：丝状真菌，异养需氧，分布广泛，常见于土壤，合适发酵温度：15-18℃；孢子生殖；产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸菌丝：直立菌丝（气生菌丝）、产生孢子（生殖）；匍匐菌丝（基内菌丝）：吸取营养试验设计：常温一般 6 个月；15-18℃（不适于细菌、酵母菌和曲霉生长而适于毛霉生长）；豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子加盐目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；克制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。（靠近瓶口表面的盐要铺厚某些，否则容易被杂菌污染）卤汤：由酒以及多种香辛料配制而成；加酒可以克制微生物的生长，并且使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳...
