番禺职业技术学院《餐饮服务与管理》课程题库与答案 编 著：饶雪梅 合用专业：酒店管理专业3 月餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题 1 ． 中 餐 宴 会 服 务 是 一 项 系 统 性 很 强 的 工 作 ， 它 是 从 客 人 问 讯 开 始 到 、 、 、 以及跟踪反馈各个环节。2．宴会服务程序是指服务的 ，服务程序包含于 之中。3．素食宴会来源于宗教寺庙，供 、 食用。4. 中餐宴会摆台一般以 为原则，选用直径为 的圆台，台布规格为 或 见方。5．开酒器分为两大类：一是专门 ，也叫酒钻；另一种是专门 的扳手，也叫酒启子。6．酒水服务前一定要请客人 ，选定的酒水在 请客人确认， 后才可开封斟用。7 ． 鲁 菜 偏 重 、 川 菜 重 、 扬 州 菜重 、粤菜重甜酸，味清淡。8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称 宴。9．团体包餐菜单是根据 团体或 团体规定的用餐原则来制定的。10．餐厅所用的餐桌基本以木质构造为主，其基本形状重要有 形、 形 和 形。11．瓷器种类繁多，按用途分，大体可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服 务 人 员 接 触 的 重 要 是 和 。12．在使用吸尘器吸尘时，每次持续使用的时间不适宜过长，最佳不要超过 ，以免电机过热，损坏电机或发生事故。13 ． 餐 厅 服 务 质 量 的 控 制 可 分 为 、 、 三个阶段。14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为 餐厅。15．酒店餐饮服务质量控制必须具有三个基本条件，即： 、 、 。16．冷餐酒会一般分为 和 两种形式。17．服务各类酒水时，应有不一样的温度，红葡萄酒掌握在 ，白葡萄酒一般在 ，啤酒的饮用温度是 。18 ． 西 餐 宴 会 服 务 时 ， 要 严 格 遵 守 、 的原则。19．插花按其花材性质不一样，有 、 及 等。20 ． 餐 厅 插 花 的 作 用 是 、 、 。21．我国老式插花艺术的重要特色是突出 的气氛。22 ． 食 物 中 所 含 人 体 所 需 的 重 要 营 养 有 、 、 、 、矿物质和水。23．食用菌有 、 、 、 等。24．“茶道”的创始者是 ，他编著的 是世界第一部茶叶专著。25．中国茶艺审美要领是： ， ，迁想妙得， 。26.宜煮茶用的水可分为 、 、 三大类。27 ． 菜 单 根 据 市 场 特 点 可 分 为 、 、 和限定菜单等几类。28．沙司是英语 的译音，意...
