服务水平及质量控制方案餐厅卫生整理标准 （一）餐厅整体卫生标准 1 大门洁净、无污渍；把手光亮;大门开启自如。 2 墙面无污渍;墙脚漆完好；无剥落，无灰尘、印迹、水印。 3 地面每餐清理洁净，无食物碎屑，无废纸、杂物、污垢、积水，餐厅内各角落无浮土，无卫生死角。 4 装饰物及粘贴标语牌洁净,触摸表面无灰尘。 （二）分餐设备卫生标准 1 分餐保温台里外无污渍、菜汤、随时清洁卫生、消毒、保持光亮. 2 各餐车、服务车光亮洁净、无异味，每餐清洁。 3 划卡工作台每餐擦拭，用品餐具摆放洁净，洁净、无污染. （三） 桌椅卫生标准 1 餐桌上无水渍、食品残渣、杂物，员工用餐后立即清洁桌面及周围。 2 椅子上无水渍、食品残渣、杂物，用餐后码放整齐。 3 桌椅安全稳固，桌椅腿每天清洁无印迹、无浮土。 （四）餐厅用品卫生标准 1 调料瓶保持瓶体、瓶口清洁卫生 2 托盘里外随时洁净卫生。 3 盛装咸菜的盆每餐后清洁、消毒。 （五） 员工操作卫生 1 员工分菜操作前需将手及操作用具进行消毒，员工无各类传染性疾病。 2 分菜间内洁净、洁净，不存放其他无关杂物.定期消毒。 3 员工操作时需做到生熟、冷热分开,备有专用的擦手布使用并每餐更换洗涤。 4 操作完毕要对用具进行彻底清洗和消毒. （六) 员工个人卫生 1 员工头发、身体无异味，不准留指甲并保持清洁,女员工头发进帽子、不准涂彩色指甲油。男员工需每天刮胡子,保持面部清洁。2 员工制服平整洁净，工鞋保持光亮、无污渍。 3 员工当班时不准面对客人抠鼻、挖耳、搔痒. （七）餐具消毒卫生 1 餐具按《食品卫生法》规定及相关程序每餐消毒，保证无毒、无菌、无卫生事故发生. 2 餐具定时消毒，由专人负责，并使用专门机械对餐具消毒,水温不低于80 度。 3 消毒液需按有关标准和要求，使用饭店指定的品牌产品。 员工餐厅菜品质量标准 （一）员工餐厅菜点品种安排 1 每餐菜点品种丰富，烹调方法和口味多样，营养搭配平衡，以满足员工不同需求。 2 根据季节变化，不断更新原料搭配、菜肴色彩，给予美的享受，并降低成本。 3 菜肴及面点品种视市场货源、库房能力、厨师加工能力等情况而定,保证供应。 4 根据员工反馈意见调整菜品种类、口味、颜色、以求最好。 (二）员工餐厅菜点品质要求 1 菜点应符合营养、卫生要求,不得采纳国家明令禁止使用的、有毒的、变质的原材料生产、加工食品。 2 加工食品原材料时，加工人员自我检查...
