开源节流,制造利润最大化是企业的最终目标。酒店也不例外.在面对激烈的市场竞争而又步入微利时代的大环境中,酒店业若想单方面提高营业收入则要受到种种条件的限制,既然开源受到限制节流就是重中之重。通过构建成本控制体系,减少和控制酒店经营管理各环节的成本,必定能提升酒店的经济效益、增强酒店的竞争能力、增加酒店利润、实现酒店经营管理目标。成本控制也由此成为现代酒店经营管理的一个特别重要的讨论课题。 现代酒店成本控制就是根据成本管理的原则和成本预算的要求,对构成酒店经营管理的每一环节进行监督和控制,使酒店的成本管理由事后核算转为事前预防的管理,从而为提高酒店竞争力,制造利润最大化奠定基础.酒店成本包括餐饮、能耗、物耗、人工成本(员工成本和管理成本)。如何控制和核算成本是酒店提高核心竞争力的基础。下面我们就对这几方面进行逐一讨论和讨论。第一章餐饮企业如何进行成本控制近年来,随着国内酒店餐饮业竞争日趋激烈,酒店餐饮的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势,餐饮就要苦练内功,加强各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知,酒店餐饮的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗,这些酒店都有一个共同点:就是在采购、出入库、报损报丢以及成本核算和成本控制方面具有非常严格的流程和制度,现总结出以下几点经验供大家参考:一、 应制定严格法律规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。在酒店中,采购人员往往被员工暗地里称为"肥差”,在一些制度体系不法律规范的酒店采购人员"吃拿卡要"的现象很多,酒店多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为假如自己人也有问题好歹也是”肥水不流外人田",而并没有一套现代化制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以应制订以下制度:1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正,并建立一套...