酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理 精碾或粉碎 蒸煮(蒸饭) 摊凉（ 冷却）翻料 淀粉糖化 入缸或入窖发酵 蒸馏取酒 酒的老熟和陈酿 勾兑调味 （1）原料处理为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等,环境因素的控制也是关键的环节
（2)精碾或粉碎其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎
润料(浸米），，摊凉(淋水冷却），翻料,入缸或入窖发酵等
(3）蒸煮（蒸饭)将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生
(4)摊凉（ 冷却）翻料将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在洁净的地上翻料冷却至 28℃ 32℃时加入酒曲,按生料计算春、秋、冬季加入 1
0％香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和 0
1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产)；夏季加入 0
7％香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0
1％甜酒曲(马关县项家广式酒曲厂生产） （5）淀粉糖化摊凉在洁净的地上翻料冷却至 28℃ 32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化 24 小时（堆积高度 16cm 20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋
（6）入缸或入窖发酵当 24 小时过后温度升至 28℃ 35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵 15 天以上
（7)蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺
在正常的大气压下，水的沸点是 100℃，酒精的沸点是 78
3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品
在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度
原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味
（8）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的,糖化
