土笋复配胶感官评价质构

摘 要以 土 笋 提 取 物 为 基 质 ， 以 卡 拉 胶 、 罗 望 子 胶和 魔 芋 胶 构 成 复 配 胶 ， 研 究 土 笋 果 冻 的 配 方及 工 艺 。 利 用 混 料 设 计 确 定 复 配 胶 的 最 佳 配比 ， 在 单 因 素 试 验 的 基 础 上 确 定 果 冻 的 配 方，以 感 官 分 析 、 质 构 性 能 进 行 果 冻 品 质 评 价 。实 验 结 果 表 明 : ： 土 笋 脱 皮 且 绞 碎 ； 复 配 胶 最佳 配 比 为 m( 卡 拉 胶 ) ∶ m( 罗 望 子 胶 ) ∶ m( 魔 芋胶 ) =7∶1∶9； w （ 土 笋 ） 40% ； w （ 复 配 胶 ） 0.5% ；w( 葱 、 姜 ) 2.3% 。 基 于 最 佳 配 方 下 生 产 的 土 笋果 冻 呈 淡 棕 色 ， 不 透 明 不 浑 浊 ， 口 感 舒 适 ，鲜 味 适 中 ， 质 地 柔 软 适 中 、 细 腻 有 弹 性 ， 无杂 质 。关 键 词 ： 土 笋 ； 复 配 胶 ； 感 官 评 价 ； 质 构AbstractWith soil as the substrate, bamboo extract carrageenan tamarind gum and konjac gum with adhesive, study the formulation and process of soil bamboo shoots jelly mixture design is used to determine the optimal formula of compound with adhesive, on the basis of single factor experiment determine the formula of jelly, jelly in sensory quality and structure analysis to performance the quality evaluation of the experimental results show that: soil bamboo peeling and ground; The optimal ratio of compound adhesive was m(carrageenan) m(tamarind gum) m(konjac gum) =7, 1, 9; Bamboo shoots w (soil) 40%; W (compound adhesive)0.5%; W (spring onion and ginger) 2.3% the jelly produced from the best formula is light brown, opaque and not cloudy, with a comfortable taste, moderate umami taste, soft, moderate, delicate and elastic texture, and no impurities.Keywords: bamboo shoot; Compound with glue; Sensory evaluation; Astral construct目录1...