肉品分割冷藏配送中心管理手册目录1)人员编制2)生猪来源与鲜肉加工流程
3)鲜肉商品的订货与收货程序
4)质量鉴别
5)鲜肉的护理与保鲜要求
6)边猪分割出骨
7)毛猪宰后比例表
8)包装要求
9)刀工与刀法
10) 售卖技巧与陈列
11) 卫生要求
12) 肥膘调拨与异动处理
13) 工具保养及磨刀技巧
14) 鲜肉区工作流程
15) 易耗品领用规定
16) 鲜肉员工操作规定17) 刀具、工衣管理规定
18) 人效、销售考核办法
19) 鲜肉区盘点要求及毛利计算方法
一、 人员编制一、 生猪来源与加工流程 1、 生猪来源 屠宰、加工流程 生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫,然后送进肉联厂电麻(用电将生猪电晕）、放血、冲洗、消毒、剔毛、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印
二、鲜肉商品的订货与收货程序1、 订货订货应由鲜肉区组长负责，假如因休假等原因不在时，由代组长负责订货
订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况、是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量
订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效
2、 收货程序鲜活商品优先验收
鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避开商品品质降低
验收时必须有防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效
鲜肉验收时重量与品种原则上根据定单上的重量与品种收货
所有验收单据一式两联,签收完毕后交给供应商一联,店面自己保存一联作统配单
三、质量鉴别表皮：色泽光润，切面呈淡红色,稍显湿润，但不粘，肉色呈透明
肉质：刀砌面肉质紧密,富有弹性，用手积压后能迅速恢复原状
脂肪：分布均匀，没有酸苦味,色泽较白
脊髓：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，颜色呈黄色，有光泽
