肉品分割冷藏配送中心管理手册目录1)人员编制2)生猪来源与鲜肉加工流程。3)鲜肉商品的订货与收货程序。4)质量鉴别。5)鲜肉的护理与保鲜要求。6)边猪分割出骨。7)毛猪宰后比例表。8)包装要求。9)刀工与刀法.10) 售卖技巧与陈列。11) 卫生要求。12) 肥膘调拨与异动处理。13) 工具保养及磨刀技巧。14) 鲜肉区工作流程.15) 易耗品领用规定.16) 鲜肉员工操作规定17) 刀具、工衣管理规定。18) 人效、销售考核办法。19) 鲜肉区盘点要求及毛利计算方法。一、 人员编制一、 生猪来源与加工流程 1、 生猪来源 屠宰、加工流程 生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫,然后送进肉联厂电麻(用电将生猪电晕）、放血、冲洗、消毒、剔毛、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印。二、鲜肉商品的订货与收货程序1、 订货订货应由鲜肉区组长负责，假如因休假等原因不在时，由代组长负责订货。订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况、是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。2、 收货程序鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避开商品品质降低。验收时必须有防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效.鲜肉验收时重量与品种原则上根据定单上的重量与品种收货。所有验收单据一式两联,签收完毕后交给供应商一联,店面自己保存一联作统配单.三、质量鉴别表皮：色泽光润，切面呈淡红色,稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。肉质：刀砌面肉质紧密,富有弹性，用手积压后能迅速恢复原状。脂肪：分布均匀，没有酸苦味,色泽较白.脊髓：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，颜色呈黄色，有光泽。猪肝：颜色呈褐色或紫色，有光泽，不带白点.猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽,富有弹性。猪心：用手积压有鲜红的血块排出,肉质坚韧，富有弹性。生鲜经理猪肠：色泽发白，粘液较多。猪肚：有弹性,有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧。四、鲜肉的护理与保鲜要求1、 鲜肉护理收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要其在较低的温度下存放。假如部分店面订有边猪，不能叠放在一起，应及时把边猪挂起或分筐存放，因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。对于粗...
