实操试题1、制作好的冷菜应晾至到（ D ）后,再冷藏保存。A、18~20℃ B15~18℃ C、15～15℃ D、5~8℃2、（ A ）是违反设备安全操作规程的错误做法.A 将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B 将电饭锅的锅底擦洁净后再使用 C 使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D 电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（ C ）。A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性4、用（ A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法5、某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是（ D ）。A、40％ B、60% C80％ D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（ A ）额，减去月末盘存额。A、领用 B、采购 C、预定 D、销售7、鞑靼少司是以（A )为基础衍变出的一种少司。A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁8、一般情况下，(A ）的沟通电对人体的危害最大。A、20~300Hz B、300～500 Hz C、500～1000 Hz D、1000 Hz 以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、（ D）等。A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条10、鱼类脂肪“鱼油"所不具备的功能是（ B ）.A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中常常使用以(A ）为原料的制品作为配菜.A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（ C ）冰箱。A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式13、( A)内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多.A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡.A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D )。A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫16、干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。A、33％ B、300％ C、375% D、400％17、制作黄油菜花时，应先将菜花( A）后，再煮制。A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝18、一般情况，批量大、 单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。A、计司粉 B、面包粉 C、面糊 D、培根20、灭鼠工作中最重要的一种方法...
