《西式烹饪技术》补考试卷姓名： 分数： 题号一二三四总分得分一、单项选择题（以下每题四个选项中，只有一项是正确的，请将正确答案选出并填涂在答题卡上。30 题，每题 1 分，共 30 分）题号12345678910答案 题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案5、（ ）的一般加工程序是，把肉分割成块（一般带皮），用盐、少量亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌溃，然后再经风干、熏制而成。 A．火腿 B．咸肉 C．腊肉 D．香肠6、下列原料中不属西餐常用香料的是（ ） A．香叶 B．花椒 C．豆蔻 D．莳萝7、威士忌的酒皮一般都在（ )度以上。 A．40 B．30 C．20 D．108、（ )是葡萄酿造的汽酒，也可以算做葡萄酒类，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称。 A．白兰地 B．香槟酒 C．朗姆酒 D．金酒9、鱼类原料的品质鉴定主要是从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、及整鱼的（ ）等方面来推断。 A．外形 B．色泽 C．肉质 D．体表形态10、新奇的蔬菜应保持菜肴应有的（ ），而且鲜艳有光泽。 A．气味 B．形态 C．颜色 D．性质11、蔬菜水果在贮藏过程中会发生（ )、后熟作用,萌发和抽苔等品质变化. A．氧化 B．还原 C．分解 D．呼吸作用12、肉类的各部位分卸是一项技术性较强的加工技术，首先要熟悉肉类各部位的( )。 A．构造 B．营养特点 C．名称 D．质量标准13、牛肉中,（ )肉的细嫩程度仅次于里脊.剔去骨骼及筋膜可做各种（西冷）肉扒。 A．肚脯 B．牛外脊 C．胸口 D．后臀部14、一般说原料的质地松软（ ）充足,内部传热的速度就快。 A．水分 B．蛋白质 C．调味料 D．油脂15、以下各类糖中,最甜的是( ）。 A．蔗糖 B．果糖 C．乳糖 D．麦芽糖16、清汤是指用含有鲜味成分的原料，加入清水煮制而成的（ ）汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。 A．含有蔬菜的 B．少量油腻的 C．乳白色的 D．清亮透明的17、蔬菜汤时先用油和蔬菜制作汤码，然后再加（ ）和香草或肉类调制的汤类。 A．白酒 B．土豆 C．浓汤 D．清汤18、茸汤类的制作要加入（ ）、香叶进行调制。 A．白酒 B．清汤 C．浓汤 D．清水19、胶冻菜肴是用（ ）把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类冷菜。 A．动物胶 B．淀粉 C．树胶 D．粟粉20、在胶冻中( ）是相连续，其分子结成长链，形成网状结构。 A．凝胶 B．脂肪 C．蛋白质 D．糖类21、西式早餐分为英美式和（ ）两种。 A...
