《西式烹饪技术》补考试卷姓名： 分数： 题号一二三四总分得分一、单项选择题（以下每题四个选项中，只有一项是正确的，请将正确答案选出并填涂在答题卡上
30 题，每题 1 分，共 30 分）题号12345678910答案 题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案5、（ ）的一般加工程序是，把肉分割成块（一般带皮），用盐、少量亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌溃，然后再经风干、熏制而成
A．火腿 B．咸肉 C．腊肉 D．香肠6、下列原料中不属西餐常用香料的是（ ） A．香叶 B．花椒 C．豆蔻 D．莳萝7、威士忌的酒皮一般都在（ )度以上
A．40 B．30 C．20 D．108、（ )是葡萄酿造的汽酒，也可以算做葡萄酒类，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称
A．白兰地 B．香槟酒 C．朗姆酒 D．金酒9、鱼类原料的品质鉴定主要是从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、及整鱼的（ ）等方面来推断
A．外形 B．色泽 C．肉质 D．体表形态10、新奇的蔬菜应保持菜肴应有的（ ），而且鲜艳有光泽
A．气味 B．形态 C．颜色 D．性质11、蔬菜水果在贮藏过程中会发生（ )、后熟作用,萌发和抽苔等品质变化
A．氧化 B．还原 C．分解 D．呼吸作用12、肉类的各部位分卸是一项技术性较强的加工技术，首先要熟悉肉类各部位的( )
A．构造 B．营养特点 C．名称 D．质量标准13、牛肉中,（ )肉的细嫩程度仅次于里脊
剔去骨骼及筋膜可做各种（西冷）肉扒
A．肚脯 B．牛外脊 C．胸口 D．后臀部14、一般说原料的质地松软（ ）充足,内部传热的速度就快
A．水分 B．蛋白质 C．调味料 D．油脂15、以下各类糖中,最甜的是( ）
A．蔗糖 B．果糖 C．乳糖 D．麦芽糖16、清汤是指用含有鲜味成分的原料，加入清水煮制而成的（
