（一）厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训
（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作
（3）进入厨房必须做到工装鞋洁净
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟
（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须
2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净
（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修
（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫
3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜
4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地
（3）保持食品新奇，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售
（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品
5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗
6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、洁净
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修
7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净
