食品卫生安全管理制度切、配卫生管理制度一、切、配场所卫生要求切、配菜应有固定场所或专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度,便 于冲洗清扫.贴有 1.5 米以上白瓷砖墙裙；天花板用防霉涂料覆涂,场所内(室内）设有洗手池，下水道通畅，有生、熟食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入桶内，并当日清扫。配菜结束，做好冲洗清扫等清洁工作，保持室内清洁卫生。二、工具、用具卫生要求配菜用的工具、容器、盛器保持清洁洁净，刀、砧板用后洗刷洁净，抹布在使用过程中常常清洗，用后洗净晾干.盛放菜,生熟食品，荤素食品的容器、盛器必须分开使用贴有标志，每次使用后应洗 涮洁净，用前消毒。三、切、配操作卫生法律规范荤、素食食品的操作台分开;未经粗加工处理的荤、素食品原料不得进入切、配操作台。为防止拣后放置时间过长，食品发生变质，切菜时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质，有毒有害,污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，或将其剔除。切、配食品应根据不同烧煮方法选择合适原料。如采纳煎、炒等方法烹调时，要选择新奇原料，因这类加工方法,食品需要上浆，加热时间要短,要求吃时口嫩.质量差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀死,食后易中毒。切、配生肉、禽、水产品、蔬菜时，因其带染细菌，故每切配一段时间，或切配完一种食品,应当刮去砧板上的污物。配菜时往往需要用熟食或半成品，这类食品已经烧煮，要防止污染，拿取时要洗净双手，用多少，取多少。剩余者及时 放入熟食冰箱。烧煮烹调加工卫生管理制度烧煮烹调卫生要求地面应用不透水材料铺砌，灶前墙壁贴瓷砖到顶，天花板用防霉涂料涂刷，灶台采纳不锈钢或瓷砖铺设灶面,灶台应有排水沟，并有一定坡度;下水道保持畅通，以利洗涮灶面的污水及时排出。灶台上应有排烟气罩，使油烟热气及时排出室外；操作台采纳不锈钢台面；生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生的，上面出热的，避开进出菜在同一台面,造成交叉污染。做好地面、灶台、操作台和工、用具的清扫,洗涮等卫生工作,保持加工场所清洁。二、烧煮烹调操作卫生法律规范1、烹调加工所用的原料应保持新奇。2、烹调加工的食品必须彻底加热，其中心温度应达到 70℃以上。3、加工用的容器（碗、盘、碟、盆、桶）和用具必须标上生熟标记,严禁交叉使用.切忌把烹调后的熟食品盛放原来盛食品的容器内。4、所有的炉灶食次使用后必须进行清洁处理。5、禁止把菜品成品...
