各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。我国肉牛饲养业起步较晚,尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）将牛肉分为：特优（Prime）、特选（Choice）、优选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutter）和制罐（Canner 八个级别。生理成熟度以年龄决定年龄越小肉质越嫩，级别越高共分为 A、B、C、D 和 E5 级。A级为 9 至 30 月龄；B 级为 30 至 42 月龄;C 级为 42 至 72 月龄；D 级为 72 至 96 月龄;96 月龄以上为 E 级.而年龄则以胴体骨骼和软骨的大/形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判其定中，软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失.这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据.加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表.大理石纹的测定部位为第 12 肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别.当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高,反则越低.■成熟度（牛只屠宰的年龄）依骨骼结构和瘦肉颜色再分 A 到 E 五等级.A 级约九到三十个月龄；E 级约七十二到九十六个月龄。■大理石纹脂肪度（marbling）根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级（Prime）:此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S.Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉.特选级（Choice）:此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。USDAPRIMUSDASELECTUSDACHOICEPrimeChoiceSelec可选级（Select）:此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖.合格级（Standard）:此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖.商用级（Commercial）可用级（Util...
