各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准
我国肉牛饲养业起步较晚,尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）将牛肉分为：特优（Prime）、特选（Choice）、优选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutter）和制罐（Canner 八个级别
生理成熟度以年龄决定年龄越小肉质越嫩，级别越高共分为 A、B、C、D 和 E5 级
A级为 9 至 30 月龄；B 级为 30 至 42 月龄;C 级为 42 至 72 月龄；D 级为 72 至 96 月龄;96 月龄以上为 E 级
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大/形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判其定中，软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表
大理石纹的测定部位为第 12 肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高,反则越低
■成熟度（牛只屠宰的年龄）依骨骼结构和瘦肉颜色再分 A 到 E 五等级
A 级约九到三十个月龄；E 级约七十二到九十六个月龄
■大理石纹脂肪度（marbling）根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、
