刍议食品酿造与发酵【摘要】食品酿造是利用发酵作用制造食品的过程。发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育。【关键词】食品；发酵；酿造一、引言食品发酵与酿造的特点。发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，发酵：不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化剂、生物反应系统发酵技术的两个核心：生物催化剂生物反应系统菌种选育、保藏与复壮菌种选育的方法有自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。的方法有：菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。二、食品酿造的大分子物质降解淀粉的降解。淀粉的结构：淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占 22%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。物理性质：白色粉末、吸湿性强。形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。不同原料的淀粉具有不同的含水量，如玉米淀粉约为 12%，甘薯淀粉约为 20%，许多有机及无机化合物可被淀粉吸附。化学性质：由于淀粉分子上有许多羟基，它可被氧化剂氧化，也可被无机盐、有机酸酯化，与酸作用可生成各种不同的产物。淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。淀粉随氧化条件及氧化剂的不同而生成不同的产物。淀粉的糊化：淀粉在冷水中搅拌可成乳状，停止搅拌则淀粉颗粒缓缓下沉，若将淀粉加热，水分即渗透到淀粉颗粒的内部组织而使其膨胀，晶体结构和偏光十字逐渐消逝，继续加温颗粒继续膨胀而互相接触，即变成糊状的粘稠液体，这个现象...
