各类食物的营养价值主讲：李秀萍主讲：李秀萍 前 言 食物是人体获得能量以 及各类营养素的基本来 源，是满足人体正常生长 所需要的物质基础。授 课 结 构一、食物营养价值的评定 二、评定食物营养价值的意义 三、常见食物的营养价值 一、食物营养价值的评定 主要是评定营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。 比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白老鼠长的健康吗？ 二、评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈ 全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉ 了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。⒊ 指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。 三、常见食物的营养价值1 、按食物的来源分：(1) 动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2) 植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3) 以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。 2 、按颜色分类 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等 （ 一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B 族维生素和一些无机盐的主要来源。 谷类的结构和营养素分布： 各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。 1 、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。 2 、糊粉层 含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的 B 族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。 3 、胚乳 胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。 4 、胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1 和维生素 E 含量特别多。 谷类的营养成分 1 、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精...
