一、准备工作1、样品配份摆放样品配份摆放有如下要求：（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品
（2）将自己加工 好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签
（3）样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目
（4）要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生
（5）在展示柜内样品摆放的数量为 2~3 份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成
具体时间是：上午：10：30； 下午：5：002、工具准备工具准备可分为三个方面：（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修
（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧
（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温
试火后仅留 1~2 个用于熟处理的共用火眼，其他关闭
（4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒
（5）所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；B、炉灶清洁卫生，无异味；C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味
3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内
4、制备调料自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等
（1）制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油
（2）制作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO 酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱
（3）制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素
