20 种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量01、天然食用香料植物的种类和特点一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹调用香草和香辛料见表 1。表 1 常见烹调香草和香辛料类别主香虑分和植物特性儒表性香料蓮物主香虞分和菴物特性代夷性香料植物菖调香草T挨叶油秦和按叶醇月桂、遠迭香香辛斜T菰橄、胡根、芥薰子笔E丁否商洽香子、西印废月桂II芳呑味肉丈蔻 1小丈誌、朋卢巴等m百里香酚和香刘芥酣百里香、甘牛至in伞刑花序植物小茴香 1芫荽、苗梦、芹貳IV甲基黒歯酣甜罗勒、茵味蒿IV舍丁香睡丁香、金香子爭XJV芳香的树皮粪區］肉桂、斷里兰卡肉柱VI薄荷醇和普芹酮薄荷、冒兰香V]便食品着色辣和、姜苗爭香辛料是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，多产自热带和亚热带地区。1970 年 Clarh 根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用，提出一种分类，见表 2。表 2Clarh 天然食用香料植物分类法类别特点代表性香料 11 物类别特点代表性香料 11 物I有热感和辛諌感辣椒、姜、各种类型的番椒、胡椒等III辛諌大蒜、韭菜、葱、洋葱、辣根TT月桂、斯里兰卡肉桂、圜肉桂、丁香、IV香草类茴香、蒔萝、甘牛至、迷迭香等11方晋汪介香子等V颜色红辣椒、姜萤等我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前 551~479 年就有相关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地调和，构成中国烹饪的特色复合风味。我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。02、各种香辛料及特点一、姜姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。含有 0.25%~3.0%挥发油，主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等，所以在食品调味上用姜去腥，在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝胺的合成...
