火锅的分子美食学阅读答案 火锅的分子美食学 云无心 ① 跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今日的火锅算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都、重庆的饮食文化。作为一种简单偷懒的烹饪方式，火锅为什么会有那么大魅力呢? ② 让我们用分子美食学的方式，从食材分子的物理或化学变化过程和变化原理来探讨一下。 ③ 火锅首先需要用高温的油来炒制底料。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮，水溶性的也被溶解到到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就产生了不同的风味。 ④ 多油是火锅的特色，也是它被营养学家们所诟病的一个重要方面，但是油对火锅实在太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油中，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲热接触。另一方面，在水烧开之前，油的存在隔绝了空气，减少了水的蒸发，也就使得汤开得更快。而快速加热恰恰是火锅的优势之一。 ⑤ 提到火锅的油，就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后，锅中还有大量的油，这些油通过澄清、过滤、熬制，会回收再用。虽然不是源于城市大型饭店下水道的隔油池，但在食品安全极为敏感的今日，这样的老油也难免被归入广义的地沟油范围。它是否含有有害物质是另一个问题，光是心理上的不适就让许多人难以接受，甚至有媒体以含其他客人的口水来形容老油火锅。在媒体曝光和网民的口诛笔伐之下，许多火锅店甚至火锅协会也纷纷表态停用老油。 ⑥ 不过老油火锅可以算是重庆火锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是与味道有关。许多地道火锅的爱好者，就认为老油火锅的味道更好。这并非完全是心理作用在涮的过程中，火锅底料中的香味物质会留下一些在油中，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油与新油相比，也就会有更丰富的味道。 ⑦ 从食品安全的角度说，经过传统流程法律规范回收的老油不同于地沟油，未必有多大问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说，很难克服心理上的不适。在传统的经典美味与食品安全或者心理感受之间，不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。 ⑧ 火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或者朋友聚会相当适宜。食物本身而言，它也...
