厨房的管理流程与制度 一、食堂工作流程管理 1. 验收和保管，每日对比采购单，对所采购物品进行核实验收 2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制 3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口 4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理 二、食堂工作制度 1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假 2. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放 3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房 4. 食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹 三、食堂卫生制度 （一）食品卫生 1. 不购买不新奇食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物 2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品 4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热 （二）餐具、厨具卫生 1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的洁净卫生 2. 厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1. 要常常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2. 储藏室要保持洁净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类 3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物 对食堂的排污沟要及时清理 4. 对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。 5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰 四、监督与管理 食物原料清洗不洁净，责任人：清洗职工，管理员； 食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。 食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。 食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新奇、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。 烹调菜肴时,肉...
