餐饮部厨房规章制度 1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作
2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求
做到安全、节约按规定操作
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况
一、验收制度 仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票
一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理
二、食品供应制度 1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时
2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透
3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售
4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套
5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为 48 小时，数量为 200克
6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为 15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用
三、食品留样制度 1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录
2．每种荤菜留样不少于 200 克，留样时间为 48 小时
3．留样菜应由专用容器盛装
四、餐具保洁清洗制度 1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开
2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放
3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒
