餐饮部厨房规章制度 1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。 2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。 4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。 8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。 一、验收制度 仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。 二、食品供应制度 1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。 2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。 3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。 5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为 48 小时，数量为 200克。 6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为 15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2．每种荤菜留样不少于 200 克，留样时间为 48 小时。 3．留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。 3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００） 4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁，检查制度 1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。 2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗洁净。 3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境洁净，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 4．厨房内做到无尘土，无烟头，无...
