“狗不理”和“灌汤包”包子技术

狗不理”和“灌汤包”包子技术狗不理”包子制作方法：包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、味醇香、鲜嫩适、肥而不腻。配方：面皮：面粉 10 克、安琪酵母 5 克、食用碱 4 克、水 480 毫升左右。馅：净猪肉 5 克、姜 5克、酱油 125 克、葱 60 克、味精 5 克、香油 60 克。制作方法：1 猪肉肥瘦按 3： 7 匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，（葱末提前用香油喂上）。2. 制好面皮后，分割成 20 克的剂子。3. 把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。4. 左手托皮，右手拨入馅，掐褶 15~16 个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收时要按好，包子上要没有面疙瘩。5. 包子上屉蒸 4~5 分钟即成。灌汤包制作方法准备皮冻：材料：猪皮一块，葱姜，料酒，胡椒粉先把肉皮放到两水至烧开，两分钟，然后捞出，去毛，切去下面的肥肉再把处理好的然后把肉皮拿出来，搅碎。放回汤里，煮约半小时，过滤到大碗里放在冰箱冷冻，放一个晚上，拿出来就是做好的皮冻，这个是小笼包出汤的关键。然后把皮冻切碎，备用。然后用葱姜花椒水开始打肉馅，这个葱姜水是前一天晚上做的，然后泡了一晚上，就是把以上 3 种材料，姜拍碎，放到热水里，然后用手挤，为了进味，放了一个晚上，小家庭可以用搅拌机打肉馅，第一次发现做灌汤包和做戚风蛋糕的工具如此相似，要一边加汤水一边打，加入香菇，盐，味精，酱油，蚝油，生抽，一个鸡蛋，香油，开始打肉馅，然后把切碎的肉皮和肉馅 1:1混在一起，大功告成，一般把它放到冰箱里，用多少拿多少，这样冻一下好包，和面，在网上查，有人说烫面，有人说发面，我两个都做了，但是发面的比较好吃，擀面皮要成这样子，中间厚，两边薄，开始包了，包的不好看可以多学学,熟能生巧，蒸的时候 可以用烫的白菜叶，也可以用布，蒸熟后你就可以享用了包子的品种就有几百种之多，而其中的灌汤包子也有数 10 种花样。包子在我国具有悠久的历史，隋唐时代已有包子了，不过那时不叫包子，而称为“馒头”或“蒸饼”之类。灌汤包子在清代时已十分流行，很多史料都有记载。一、用料：主料：...