中国海洋大学复试食品化学试题库答案(12 页)Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。 食品化学试卷库第 01 套答案一、名词解释 1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即 Aw=p/p0。Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。 2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。这种反应称为美拉德反应。 3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消逝，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消逝。此过程称为淀粉的糊化。 4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。 5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。 6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。 8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二、填空题 1 ，涩 ， 苦2 ，山梨醇，保湿剂 ；3 ，铜 和 铁4 ，非均一 ；5 ，油酸 和 亚油酸6，3～6 乳状液；7，清蛋白、球蛋白、谷蛋白 和醇溶蛋白8.氨基酸，Strecker 降解9 ， 必需氨基酸和消化率10 ，植醇和脱植基叶绿素11 ，嘧啶和噻唑12，维生素 B6，β－葡萄糖 苷酶13，有益或辅助营养元素和 有毒元素14，萎凋、揉捻、发酵和干 燥15 ，肌苷酸和鸟苷酸16，α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡萄糖转移 酶17，N- 亚硝胺18，L- 赖氨酸，大于 三、简答题1, 哪些因素会使食品中蛋白质变性？答：（1）. 物理因素：主要是热、静水压、剪切和辐照等因素。 （2）.化学因素：主要是 pH 有 机溶质、表面活性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。2, 影响淀粉老化的因素有哪些？答：（1）、淀粉的结构，直链淀粉、链度适中、深度较大时易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；（2）、温度：2～4℃，淀粉易老化；>60 ℃ 或 <-20℃，不易发生老化；（3）、含水量：含水量 30 ～ 60% ，易老...
