中式面点师中级理论知识考试试卷试题与答案1
（）在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖
A、霉菌B、副溶血性弧菌（正确答案）C、沙门氏菌
、大肠杆菌2
海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、感酥脆C、外形独特、感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润（正确答案）3
榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁
A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味（正确答案）4
层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成
A、完全不同（正确答案）B、完全相同C、基本一致D、略有不同5
制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）
A、熟面粉（正确答案）B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉6
我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机（正确答案）D、剔骨机7
加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程
A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟（正确答案）C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸8
食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质
A、物理B、化学（正确答案）C、生物D、天然9
用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼
A、善于调制面坯B、善于调制馅心C、善于掌握火候（正确答案）D、善于学习10
某产品售价 75 元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是（）
A、12 元B、15 元C、45 元（正确答案）D、60 元11
制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮
A、面杖擀成B、刀拍成（正确答案）C、手按成D、手捏成12
加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比
A、损耗率B、出材率（正确答案）C、毛利率D、成本率13
调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法
A、矾、碱、盐B、发酵粉C、压榨鲜酵母（正确
